广味香肠进行时~~~

半导体 · 发表于 2009-2-15 23:36

虽然有朋闪蝶一家给灌的美味香肠，但还是怀念20年前跟老妈老爸我们一家一起动手制作的广味香肠。想起来20年前的事情，还是历历在目，那根白里透红的最后一段香肠我印象中是3年后回归到垃圾桶里了，因为一只晾在屋檐下，已经干的煮也煮不透了~~~哈哈

下周是reading week，儿子感冒咳嗽发烧，既然不能出去玩了，还是在家享受一下美食吧。

先从采购说起，因为都是第一次干，数量是一点概念也没有，所以都是估摸着来。

肠衣，是南边4211 106st 那家Buffalo Valley Variety Meats Inc‎，小伙子很是精神，建议美女们去买的时候注意观察一下，骨子里透着个精神劲，3小包，大概25-30磅的分量，原想着几块钱就能搞定，但大大超出预算；

肉，讲究是用shoudler的部位，我去的是南边的supersote wholesale，3块多一公斤，整块的钱臀尖，带皮，来了2个，算下来快40了；

葡萄糖：学名glucose或dextrose，我是从这个网站上的一个配方上看到要求的，我也不懂为什么。后来去了shopper drug mart，那里的人说只有table的，没有powder的；后来凭借了sobeys的前员工的名义，杀到meat appartment，指名道姓给人家要一些glucose,人家也挺难为情，说我们这里都是大包的，1公斤一包，都给你我实在没法交代，说table的是一样的，并告诉我正经的glucose商店，Butchers & Packers Supplies，以后需要的朋友可以去那个看看，据说有小包装。

灌肠机：朋友们推荐用可乐瓶就好，但我跟老婆建议，我们就这个机会买一个绞肉+灌肠的机器，以后绞肉都自己做了，绝对保证新鲜卫生。老婆一项在厨房上面的事情是听我的，二话不说，canadian tire，抓一个就走，对了那个东西叫：meat grinder

酒：金六福，国内带的

其他盐、糖、姜家里都有，回家开始干活

上一张钱臀尖的图，够大：

[ 本帖最后由半导体于 2009-2-15 23:38 编辑 ]

小熊之家 · 发表于 2009-2-16 00:09

卖吗？

半导体 · 发表于 2009-2-16 00:13

开始加工肉：

我在nait上的这个专业跟肉加工有些关系，碰巧在sobeys的时候，他们有卖后臀尖的，于是跟他们的staff聊了一会，交换交换心得，对shoulder中20%的fat的含量是了解了，这也就是不用后臀尖的原因，太瘦反而不好。

肉块尽量带着些肥肉，大小1cm*1cm*1cm的小块，因为是整块的，所以很多时间是耗费在提出淋巴和囊肿组织上了，这种东西商店里面是不太注意的，一股脑的卖给你，或者绞到肉馅里面，所以这也是我想自己绞肉的很大的原因，吃了一辈子不明白的肉馅，该明白明白了，不差钱。

见图，其中右边白色是剔下来的组织

[ 本帖最后由半导体于 2009-2-16 00:16 编辑 ]

半导体 · 发表于 2009-2-16 00:14

原帖由 小熊之家 于 2009-2-16 00:09 发表 5 J" @7 x: E0 Q
卖吗？

自己家里人吃，没打算卖

仅供交流，呵呵

nnaa · 发表于 2009-2-16 00:21

小熊之家 · 发表于 2009-2-16 00:23

原帖由 半导体 于 2009-2-16 00:14 发表   O6 }/ |4 k2 g8 c2 T+ m
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自己家里人吃，没打算卖. G2 X. f  d6 f6 j5 i
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仅供交流，呵呵

那你把步骤写详细点哈，我叫LD学着做做，做不来再找你，呵呵

半导体 · 发表于 2009-2-16 00:24

拌料

先切了一个shouler的肉，估摸了一下估计有7斤，到网上找了几个方子，综合了一下，因为没有称重的物件，所以糖一大把，盐1大把，酒2大口，姜一大块和glucose2片用打碎机打碎，下图示意

[ 本帖最后由半导体于 2009-2-16 00:26 编辑 ]

半导体 · 发表于 2009-2-16 00:29

腌的时间不要太长，我只腌了15分钟左右，时间太长会出很多的水，我估计，网上是这么说的

腌好以后是这个样子的

半导体 · 发表于 2009-2-16 00:42

肠衣的处理

南边的那个店的肠衣是一小袋一小袋的，用高浓度的盐水浸泡着。我回家第一件事就是拿出来摘开以后反复的用清水冲洗，4-5总是要的，再用大量的清水泡着，每个30分钟要换次水，知道没有盐结晶体出现

买回家的灌肠机本身带一个塑料的长筒，只专门用于灌香肠的，把处理好的肠衣找到头，往里灌一些清水，让水顺着肠衣随着套到塑料桶的过程中，逐步的流过肠衣内部，一是为了清洗一下内部，二来为了起到润滑的作用

[ 本帖最后由半导体于 2009-2-16 00:46 编辑 ]

半导体 · 发表于 2009-2-16 01:00

开始了

第一次自己灌香肠，还是有些兴奋的。

灌肠机的设计纯粹是为老外设计的，他们吃得都是肉糜肠，所以必须把刀片放上去才能工作，我这个是肉块肠，怎么也通不过机器的那个模子。没办法，卸掉刀片和模子，改用原始机器动力输入了。唤来ld大人帮着动力输入，我在下手开始灌香肠（灌肠这个词很不好，总能让我联想一些不雅的东西，只能多打个字，以示严重区别），见图工作场面

需要注意，肠衣的韧性比我想象的要强的多，所以稍微用些力，争取达到涨破的临界点，达到香肠饱满，同时确保更少的空气进入香肠中（必要时可以用大头针扎破肠衣放气）。可以说，我这次的香肠不是很满意，比较松，估计下一次就会好的多了。

还说明一下，香肠的分节有个简单的办法，就是前一个左转几下，下一个就右转几下，用不到绳子之类的东西，这是上学的时候教的，嘿嘿

[ 本帖最后由半导体于 2009-2-16 01:02 编辑 ]

半导体 · 发表于 2009-2-16 01:07

最后的加工

有些网站说，灌好的香肠要在70-80度的水中过一下再晾晒，我实在不知道为什么，但少一事不如多一事，过完水的香肠看上去白白胖胖的，但过一会就显示出它的本色了，看看我们一家子的劳动成果：

第二张是12个小时以后的样子

[ 本帖最后由半导体于 2009-2-16 01:09 编辑 ]

半导体 · 发表于 2009-2-16 01:12

等待

240个小时，等到香肠干到65%的时候就好了，到时候再展现给大家看看吧。

也不知口味如何，咸了，淡了，还是甜了，随他去吧

另外，肉皮可以个好东西，又能美容，又低脂肪，所以这次劳动的附属品就是：黄豆猪皮冻，哈哈。ld点名要的，身不由己啊，明天上照片

老学生 · 发表于 2009-2-16 08:26

1. 金六福是曲酒，换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到，孤陋寡闻了。
2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。

柳川 · 发表于 2009-2-16 10:40

先加精再仔细学习。。。

LZ这帖把俺跃跃欲试学灌香肠的劲头儿又勾起来了～

半导体 · 发表于 2009-2-16 11:20

原帖由 半导体 于 2009-2-16 01:12 发表
7 b/ e# d0 d9 L, r- t5 N$ g# h) M, s等待/ `1 O: m1 P- g+ d/ H) S+ w
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240个小时，等到香肠干到65%的时候就好了，到时候再展现给大家看看吧。- l% p& h5 U' ]1 ?3 t8 t

6 X x: c) l) ^: i0 a( T也不知口味如何，咸了，淡了，还是甜了，随他去吧) u7 x9 f( P( z& R4 L

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另外，肉皮可以个好东西，又能美容，又低脂肪，所以这次劳动的附属品就是： ...

上照片娄~~~~

半导体 · 发表于 2009-2-16 11:21

几个问题请教大家：

为什么网上的做的都很透明，我这个却白白的？有什么办法能让它透明些吗

半导体 · 发表于 2009-2-16 11:26

原帖由 老学生 于 2009-2-16 08:26 发表
9 F/ _! f& v7 x8 P$ T6 a1. 金六福是曲酒，换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到，孤陋寡闻了。4 S r; R# L: [" h- N
2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。

1。前一阵子自己做的米酒吃完了，原本想用日本的清酒，但量不够了。家里只有金六佛，我印象中20年前用的是2锅头，不知其理，没准瞎子碰耗子，赶上了呢，嘿嘿

2。葡萄糖是不是为了上色用的。冰糖和葡萄糖是单糖，估计他们的效果一样。单冰糖用水溶化的话会给出很多的汤，也不好吧。

uil · 发表于 2009-2-16 11:51

阿左917 · 发表于 2009-2-16 15:02

这下我也可以亲手制作腊肠了.

beston007 · 发表于 2009-2-16 16:58

太棒了!

lookfrank · 发表于 2009-2-16 17:03

太复杂了，做不了。

三思 · 发表于 2009-2-16 17:39

原帖由 半导体 于 2009-2-16 11:21 发表
* q8 h( ?1 p/ h4 A( `+ ~几个问题请教大家：
* z% t2 e8 x# o# m9 K3 k a6 v+ y# M
为什么网上的做的都很透明，我这个却白白的？有什么办法能让它透明些吗

皮冻皮冻，不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉，然后开水把皮焯一下，这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净（焯后才容易刮），冻好后，再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃，但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了。下次努力把。

lililily · 发表于 2009-2-16 18:14

谢谢楼主详细的说明！有时间一定实践一下。

在国内时为了女儿能吃上放心的火腿肠，经常自己买一些做火腿肠的调味料和肠衣自己做，在加拿大还没有做过呢。

期待秋季 · 发表于 2009-2-16 18:34

看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下.
再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了

半导体 · 发表于 2009-2-16 19:36

原帖由三思于 2009-2-16 17:39 发表 ' v z6 D) n& _) T/ |
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皮冻皮冻，不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉，然后开水把皮焯一下，这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净（焯后才容易刮），冻好后，再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃，但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了 ...

我完全按照你说的去干的，肥肉我都尽力给剔除了，比起我自己身上的肥肉是少之又少了，但做出来还是不好看~~~~郁闷

半导体 · 发表于 2009-2-16 19:38

原帖由 期待秋季 于 2009-2-16 18:34 发表
r0 Q( N* R; d! N: \8 p看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下./ S& F+ t" ^( j! u5 [
再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了

Canadian tire 和 sears 都有，但我偏好Canadian tire,90天不满意退货，呵呵

三思 · 发表于 2009-2-16 19:42

原帖由 半导体 于 2009-2-16 19:36 发表 + u; w* p6 B" @8 i7 I5 Q9 ?

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我完全按照你说的去干的，肥肉我都尽力给剔除了，比起我自己身上的肥肉是少之又少了，但做出来还是不好看~~~~郁闷

你这不是睁着眼睛说瞎话嘛！你看你照片里那厚厚的大肥肉！差太远了

三思 · 发表于 2009-2-16 19:46

我随便用红线给你指出几处肥肉，简直太多了！肉皮冻，肥肉要越干净越好

犀牛图拉 · 发表于 2009-2-16 20:02

精华啊精华，收藏起来慢慢学习
谢谢楼主

西红柿酸 · 发表于 2009-2-16 20:05

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[照片] 广味香肠进行时~~~