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[其他] 关于四川花椒的 ZT

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发表于 2009-3-2 19:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
转贴 新华网   稿件来源: 百姓话题  ( H6 R1 i* d3 i% Z; W

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) d6 `: O7 R6 n: O$ T    (一) ' Q/ d+ T# f$ u+ {
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    说到川菜特色,人们脱口而出:“麻、辣、烫”,实在贴切。四川人自己不想承认,辩解说:川菜的特点是“一菜一味,百菜百格”,口味有咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七味之多。他们那是在担心其他省份的人怕麻辣,而影响了川菜的生意。其实,说咸味,北京和东北人的酱菜疙瘩都能齁死人;说甜味,上海的雪菜面条也甜的腻人;说酸味,山西人用醋拌炒白菜都比红烧肉吃的美;要说香味,安徽小生王致和在北京创下名牌的青方、安徽徽州的大呆臭、 浙江绍兴的臭千张、安徽淮南的臭香干、云南和贵州满街飘臭的臭豆腐,还有我在大连和山东都见过的臭虾酱、鱼酱都是饱含胺类、氨、硫化物、有机酸类挥发性气体的食物,人们却以为“臭中有奇香”。所以,只有“麻辣烫”三个字定位川菜的特色最贴切,而且这三个字不能分家,要综合在一个锅子或者盘碗里才合适。 4 h' p* L( E$ g/ S/ ?

0 y7 [* Z5 @8 ?+ Z' {7 j* d    今天就专门说这个“麻”字。也因为,说辣,统计学上认为四川第一,辛辣指数129。可是,我接触过四川以外的朋友,对辣椒的承受能力也不低。俗话说:“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”,这还没有说全面,我在云南当过几年锻工,知道那里的人们也对辣椒情有独钟,吃辣吃得干脆。云南盛产各种好辣椒,中国最辣的辣椒也出在云南。当年,我师傅的工具箱旁边就挂着一串晒干的红辣椒,每顿饭前,他都要揪下一些来,拿到还在发热的锻件上烤焦了,蘸着盐巴一只一只吃下去,配合着师母给他做的辣椒酱腌老姜一起下饭,每每看到他满口通红的样子都令人瞠目。昆明城市里的饭店,桌上都放上一盅油辣子,自由取用,不像四川的饭店要开尊口向厨房讨要。西北的陕西、山西也不怕辣,他们的辣好像黄土高原的大风,是干硬干硬的,直来直去的,一点都不拐弯的辣。但四川南北两头的省份不事张扬,吃了也就吃了,不像四川人到处吹嘘自己不怕辣。所以,我就把辣字搁到一边,说说“麻辣烫”那个领头的“麻”字。 6 z5 a  `2 @6 v/ q: \+ P5 u
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    (二) 1 P- E! u) R6 q% i  {! l

  Q8 p/ C% z* c$ r9 E1 l6 \) Y    记得一次接待广东和江浙到四川开会的朋友,他们一致说:“川菜的辣可以慢慢接受,最受不了的是花椒的麻!”说起来广东和江浙地区辣指数可能只有17 至8左右,那么他们对麻的指数可能更低。
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    其实,要欣赏川菜,您就必须要接受这个花椒的美味!辣椒被四川人称为海椒,说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们,明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的,名曰“番椒”,最初只是作为观赏作物,就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”,最初吃辣椒的中国人都在长江下游,即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时,四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是,辣椒最先从江浙、两广传进来,但是没有在那些地方被充分利用,却在长江上游、西南地区泛滥起来。这也是四川人在饮食上吸取天下之长,不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后,黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,“择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。 2 i- {! K! i, p8 _; @1 U

8 {/ \- G. x9 G( t# n    吃花椒可是咱们中国人的老传统了,更是四川人的老传统。距今1600多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称:蜀人“尚滋味,好辛香”。 花椒原产地是中国,是中国特有的香料,西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西,《诗经·周颂》中曰:“有椒其馨,胡考之宁”,意思是的花椒香气远闻,能使人们平安长寿。《齐民要术》也有记载。作为中药,花椒用途相当广泛,我国最早的药学著作,《神农本草经》即有花椒的作用。《本草纲目》说,花椒可“久服头不白,轻身增年”。花椒原野生于秦岭山脉海拔1000米以下地区。现分布全国各地。华北、西北南部为主要产地。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,您看,有多少种称呼都和四川有关!我大胆推测,明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒,可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。
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 楼主| 发表于 2009-3-2 19:43 | 显示全部楼层
(三) 0 t% p+ `: j; k
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    四川花椒的品种繁多,主要有:盛产于汉源、西昌、冤宁的“正路花椒”又名“南路花椒”,颗粒饱满,色艳肉厚,油重质佳,麻香味浓。产于汶川、 金川、平武等地“大红袍花椒”又名“西路花椒”,粒大色红,肉厚油重,麻香兼优,故名“大红袍”。此外, 还有“小路椒”、“金阳椒”、“转红椒”、“高足椒”、“青椒”、“野椒”、“臭椒”等等, 都是调味佳品。 0 M" w4 M1 ^6 e6 X7 ]' G( U3 _3 L
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    四川因为是花椒的原产地,在饮食习惯上就把麻酥酥的川椒发挥得淋漓尽致,被麻酥酥的川椒麻了几千年,至今情有独钟。我在互联网上看到有研究说,清代以前,川椒在中国长江流域、黄河流域都大量种植,汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒。中国古代平均有四分之一的食品中要放川椒,从北魏开始到明代,逐渐增大,最高的唐代达五分之二,明代也达三分之一。但从清代开始,因为胡椒和辣椒的使用,川椒在食谱中逐渐淡出。如今,认真使用川椒的只有在川椒的故乡四川盆地内了。现代中国除四川人外,山东的鲁菜还吃一点麻味,其他地方几乎都谈“麻”色变了。看来,四川人在坚持继承中华传统文化,注意特出地方特色上面也很典型。
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    (四)
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    说到花椒在川菜中的地位,不但在“麻辣烫”三个字中显现,因为它在川菜中有“三椒(花椒、海椒、胡椒)之王”美称。不仅是川菜,就是中国其他地方菜谱的“五香”“八味”“十三香”中,它都有极重要的地位。北方人做红烧、卤味的肉食,也会说:“放上花椒大料”。各地油炸的肉类、海鲜类食品,同时上桌的是一碟椒盐,那椒字,就是以花椒和盐巴为主料的。不过其他地方用花椒做鱼肉主要是用来去除腥膻味道的,吃菜的人品尝不到花椒的麻香味,算不得吃花椒。
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+ G0 Z' @1 V$ g; {9 ~2 y9 T8 E    在四川可不一样了,四川人买花椒是很讲究的,爱买整粒的,一是因为磨成粉未香味容易散失,二是为了辨别质量。要买正宗的“汉源花椒”或“大红袍花椒”,要闻一闻香不香,尝一尝麻不麻,丢到嘴里一粒,麻得舌头不听使唤了,才高兴的掏钱。所以,人们都是少量的自己磨花椒粉,使用前先烘炒整粒花椒,再碾碎或磨粉备用。
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 楼主| 发表于 2009-3-2 19:44 | 显示全部楼层
(五)
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  \# [6 S8 V9 R6 P    再说四川人吃花椒的实践。根据我的经验,到川菜馆里吃饭,要想知道他做的川菜地道不地道,你只要尝尝他的花椒正宗不正宗就知道了。只有他使用的花椒又香又麻,让你舌头上的所有味蕾都张开来,去准备迎接更美味的佳肴,才说明,这家饭店在使用佐料上不含糊。饮食是一种文化,川菜是饮食文化的上乘之作,它的特色就是把各种调料使用到了极致,里面体现了四川悠久历史和人文传统中的幽默和夸张。如果号称川菜馆的菜肴,使用了劣质佐料,就是对中华传统文化的亵渎。所以,一粒花椒,可以检验商家的职业道德。
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    不会吃花椒的人,无论如何都不能说是爱吃川菜。过去到陈麻婆豆腐老店吃饭,顾客要自己到窗口端那碗麻婆豆腐菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟的冒着热气,大师傅乘上一碗端给你以后,还要指着旁边钵子里的花椒面,说一声:“要是不麻,花椒自己加!”其实,那菜里已经放了不少的花椒面了。
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    在成都和重庆吃火锅,如果你要是吃麻辣的水平不高,千万记住,早一点把红锅子里面飘着的海椒和花椒用漏勺捞出来,否则越煮越麻辣。捞出来的东西会把外地来的客人吓一跳,朝天椒和花椒能装上一大碗。四川饭店里的炝炒时蔬, 如空心菜、油菜苔、小白菜、豌豆尖等等,都要将油烧热后,先下花椒粒、干海椒,炸出香味,再下蔬菜翻炒。做法不像其他地方,要把炸过的花椒海椒捞出来,而是就让它们在菜里面。每次吃菜的人都会挑出一小堆花椒粒来。
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    四川路边卖的茶叶蛋锅里都飘着海椒和花椒。四川著名的休闲小吃怪味胡豆,吃到嘴里的第一感觉就是“麻安逸了”。四川过去端午节买的粽子,主要是椒盐粽子,里面有一粒一粒的花椒粒。四川饭店里端上来的五香豆腐干,中间有一粒一粒的花椒粒。在正宗的川菜馆吃火锅、水煮鱼、麻婆豆腐等菜肴,花椒吃到嘴里,会带来麻酥酥、热腾腾、辣乎乎、香喷喷、汗淋淋,爽彻心肺的快感和刺激,从脑壳顶麻到脚板心。 ' B% Z3 t$ ~; L" N. d9 y
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    (六)
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    花椒是好东西呀!川人有“寓医于食”的传统,把中国传统医药知识与饮食烹调相结合,药借食力,食助药威。花椒就是一味好药,富含多种维生素及微量元素,具有顺风理气、止痛去寒的药效,能开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛,对多种细菌有明显抑制作用,能局部麻醉止痛,抗衰老。 0 |; J3 r; _* e: b! A2 v

% a& R8 a. x" U; A* c+ X    花椒的麻醉作用在川菜的饮食科学里发挥了作用,有人说这是“防辣涂的麻”,把舌头表层的的味蕾先麻痹了,再辣的海椒都可以对付。这可能是四川人吃海椒的武功秘籍。不过,我认为花椒的麻醉是定向的,只针对辣味,麻醉的舌头对其他美味十分敏感。所以,吃了花椒以后,你会更加容易的欣赏到“一菜一味,百菜百格”的川菜特色。 & K: K* a0 Y, @/ x  P. A* V6 ?

6 |3 ^  }! O. c" Z+ K0 F    不吃花椒,买上一些四川正宗的好花椒放在家里都不吃亏:小虫子钻到你调皮孩子的耳朵里,你用花椒油滴进耳内,虫子就会出来;厨房角角落落放点花椒,可以防止蚂蚁滋生;衣服箱子里、米桶里放点花椒可以防虫、防霉;花椒水洗头擦身,可以使头发乌黑、皮肤光洁。
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# ?7 ?" I' a( N    就是多闻闻花椒的气味都有很大的好处。古代四川汉源花椒有“贡椒”称谓,进贡的数量很大,皇家不只是用来做菜,还用它祭祀祖先、迎神、驱疫、避邪,最主要是用花椒和泥涂墙壁,而且是用于皇帝的寝宫,所以,皇后所居的宫殿又称“椒室”或“椒房”。之所以用花椒和泥涂墙壁,就是因为花椒树结实累累,花椒又温暖、芳香,因此,一方面借花椒之气味起保胎的作用,熏陶后妃肚子里的小皇子、小公主,一方面视花椒为多子多福的象征。0 n/ p4 }) s, P0 H

3 c0 q8 N: k8 L% I1 e% r    所以,家里摆上一些花椒,使用价值和文化意义都是很大的。
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发表于 2009-3-2 20:21 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
四川花椒巴适地趿!曾经去老川味吃饭,老板口口声声说放的四川的麻椒。我当场晕…
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发表于 2009-3-2 23:06 | 显示全部楼层
我说加拿大花椒吃着没味道!
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发表于 2009-3-5 20:52 | 显示全部楼层
原帖由 xuwei00 于 2009-3-3 00:06 发表 8 k/ Z5 e5 O6 _
我说加拿大花椒吃着没味道!
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9494!
大型搬家
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发表于 2009-3-5 22:02 | 显示全部楼层
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加拿大的调料大部分都不如国内的那么强烈
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发表于 2009-3-6 15:57 | 显示全部楼层
原帖由 大黄胖 于 2009-3-2 20:21 发表
9 J6 j* u: v9 e% r/ T- f四川花椒巴适地趿!曾经去老川味吃饭,老板口口声声说放的四川的麻椒。我当场晕…

3 X) B5 e, M1 r0 i' J0 ?
; ~. v- F0 C, Y4 A9 h9 k# t老川味滴老板是东北人撒
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 楼主| 发表于 2009-3-6 18:17 | 显示全部楼层
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发表于 2009-3-9 00:04 | 显示全部楼层
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