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火锅→四川麻辣火锅

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-12-1 18:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
表情
* E" d5 J: J, I2 q  R8 y0 L我国火锅分类:重庆毛肚火锅,鲜嫩香辣;四川麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东海鲜打边炉,味美无穷;广东钙骨打边炉,食而不腻,味美无穷;香港牛肉打边炉,名扬天下;上海什锦暖锅;江浙菊花暖锅,清香爽神,风味独特;杭州三鲜暖锅;北京羊肉涮锅,风味别致,吊人胃口;较有名的有东来顺,小肥羊,鼎鼎香等云南滇味火锅,鲜嫩香辣,饶有风味;湘西狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉;湖北野味火锅;东北白肉火锅;东北小肥羊火锅,商业化之后产生的品种;苏州传统碳锅,肥而不腻,食补佳品。
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: F0 t3 b% g# ]# Y- n) G( s2 K特色% s4 m( I3 h5 X, f0 q$ t
四川人的麻辣性格在美食上的最佳体现莫过于麻辣火锅了,一锅红火翻滚,辣椒香、花椒麻,汇成的可不就是栩栩如生的川人川情? 四川麻辣火锅
% K5 f3 D$ S: U6 a* I9 I6 Z% r* L 表情$ i" e( r: R6 G* @( l# E
0 F4 T3 B. \) ^5 }
用料
9 P) Q  A/ \1 P8 B锅底用料:# a/ w  T% W0 P' Q
老姜5片、大葱5段、蒜50g、牛油500g、牛尾骨500g、' D# {2 F; H  w# z) ~
郫县豆瓣酱150g、永川豆豉50g、冰糖10g、花椒50g、4 p0 x* M3 i% f; b! `2 o
白胡椒粒5g、干辣椒30支、醪糟汁20ml、绍兴黄酒20ml、
- _8 R' R0 l0 {5 @7 A盐4茶匙(20g)、干灯笼辣椒250g、
/ D  Q$ a' P. [! ]6 ]香料包(八角2枚、沙姜5g、桂皮1支、小茴香5g、草果3枚、
6 q' R  p. ?( j紫草1g、香叶4枚、丁香7颗)、油2汤匙(30ml)
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蘸料用料:
* ^! s( U  S2 |% J; Q- l: I蒜20g、芝麻香油50ml、盐1茶匙(5g)、
# X+ u4 T. Z8 Z7 s' K' U鸡精1茶匙(5g)、芽菜20g、辣椒末10g、花椒末10g、- m# Y4 I4 A3 Y; z) w/ D
炒花生20g、香葱3棵、永川豆豉4g5 {& r9 L: S8 \* o2 m) `
/ `, ^( \8 Z" G, l% W
涮料用料:
1 d$ h) I1 t4 d牛肚150g、鳝鱼150g、午餐肉150g、鸭肠150g、牛腹肉片150g、/ b9 r) x/ I& T: E
莲藕100g、莴笋100g、金针菇50g、平菇50g、菜花100g做法5 h! y3 Z: v# Z+ c1 Q# E
锅底做法:7 B& b( g/ U/ G  t/ R6 r: k( m. D
牛尾骨洗净。中火加热砂锅中的油至7成热,放入牛尾骨煎至表面微焦,加入2000ml冷水大火煮开后撇去浮沫,调成小火加盖煲煮1小时制成牛尾汤。 5 {6 V/ ~' B; q& P( t( w
炒锅中放入牛油,用中火加热至融化,放入花椒和干辣椒炸出香味立即关火,用滤网滤除花椒和辣椒,将牛油留用。 - {  x0 O, |6 H# w, b  v
炒锅中放入50ml处理好的牛油,用中火加热至3成热,放入冰糖翻炒至熔化并边缘泛起红色泡泡,加入豆瓣酱、豆豉慢慢便超出红油,注入牛尾汤、醪糟汁、绍兴黄酒,加入老姜片、大葱段、蒜和白胡椒粒加盖煮开。 : N" N& A. s4 d; n
将香料包用纱布包好或装入调料包放入汤中煲煮20分钟后取出,放入处理过的牛油即可倒入火锅上桌。 8 e. i' f4 E  J- E
蘸料做法:
* q8 D+ O9 w3 G5 N蒜拍破并切碎分装入小碗,在小碗中加入盐和鸡精最后注入芝麻香油即可制成蒜泥香油蘸料。
$ M8 U+ N" G& p. B, F4 T: H芽菜切碎,香葱切碎,炒花生捣碎混合后分装入小碗,然后加入永川豆豉、辣椒末和花椒末制成干碟蘸料。食用时可加入火锅汤调匀也可直接蘸涮料食用。
) H! O5 O! \: u; R' w6 u) Y- a
9 l, O8 R& v/ Y  Y; B涮料做法:
$ e4 @: t6 c# a$ F牛肚分层洗净,整理整齐后切成10cm宽的大片,然后将牛肚中的肚叶按一片大和一片小为一组的方式分切装盘。牛腹肉片直接装盘。 3 j# W/ ^8 u8 T( Y
鳝鱼请店家宰杀好后去头去尾,切成5cm长的段装盘。鸭肠洗净装盘即可。午餐肉切片装盘。 ' }- x% A+ ^& G% s3 O
莲藕和莴笋分别去皮切片装盘。平菇和菜花洗净后掰成小朵装盘。金针菇洗净装盘上桌。 & S6 J* B: F/ @* u1 f) @8 M& P
小贴士" g4 K* E2 ?3 j4 q* i0 m$ a4 @
芝麻香油的妙用:在搭配四川麻辣火锅时,很多人喜欢用蒜泥香油蘸料,芝麻香油在这里起到非常重要的作用。芝麻香油不但能提升麻辣火锅的香气,同时滚烫的涮料在芝麻香油中蘸过后变得不再烫口,并且它还可以中和麻辣火锅带来的燥热感以及减少对肠胃的刺激。
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