【牛气冲天酱牛肉】：川湘帮年夜饭之冷荤

get8686

& M: k7 @* |7 E( e
还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。


- g2 W0 O: S9 P3 Q3 Z3 m
春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
8 C) E3 f; i: S0 J+ I; L

8 x. I; B( s( J5 `08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。
) u+ @% i# U) N/ A
, _. r) }/ {+ _2 o4 ^
7 e8 o: ?. K1 I4 W3 \5 ~
**关于年夜菜**

  
" ^: U5 Q. r& l7 a4 q. m* r3 @: y# U3 r2 w
我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
! k8 L. F5 f) A0 U

: p, _' a. P: N  Z8 U8 Q! D
' g6 o. h! d4 U- r  P6 P5 ~报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。
2 X# k8 K( ~: }

( T# k; M. E9 Z. w5 O
& U4 W/ B8 K+ s. q5 R8 j1 R无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。


3 x9 C1 h5 Z* o5 V
为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。



牛年的牛肉，牛气冲天！
4 W% d, c+ U1 i2 U- u4 B

& P/ k' ^1 q8 y) t; ?+ @1 l
4 y' x) e- j& I6 W: V8 f' [
: |0 e. e1 c) ~
4 O. q1 i: c- V% s

************** 酱牛肉 ******************
# P' U. ]5 E: A" Q( E! F
/ x1 |. K7 k) G: w1 v; F
! x( R( F1 o7 _3 O! T
" @% L% j; ^$ S酱牛肉材料:
- \+ ~7 V/ [; y% W3 @  }' N
牛腱子..................1000克

干黄酱...................100克
& x9 B& P6 G: _& f2 J. U
5 z9 u  \  @4 n: d/ p+ \. K% X大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许
+ i. ~2 N) B# R9 N& R+ m8 Z  U
: j! \# c( v) u: I! h老汤.....................1小碗
* M! W0 D6 C8 _
8 Z6 `+ ]) x# \* A4 L. D
1 ?3 v% |+ y8 h# h" Q- h" m& i# @7 v
做法：

8 z3 @) f4 u: r+ A6 |1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉





2、黄酱水：

1 ^/ G7 v% j" B  XA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量
2 ]  \1 R' Z. \8 m
B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
8 ?0 f; O: A0 ^5 H
. ~* o0 |3 }8 V' p! I; l+ T
1 @9 ~# _# N. r( T$ ^! c1 H
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
! l- X% b( {$ k0 K5 S& V# E; c5 V
0 `# w% w# A$ O: e4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
) D0 ?) ]) N  i. F. B4 R0 r
) Z. G) c$ b, l! q7 k0 I5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
' B' j" V3 s" \; S
- e$ o$ X+ R0 _3 D7 G/ v3 u' j6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
4 H! B) i# m8 I) N# L, o& T
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

% ^+ H0 j5 [1 d! `! j5 |9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
2 A6 t2 w! T& H! ~$ R, t


% g+ n" n$ H6 J. t6 ?) O
$ l; b/ L3 K7 X# d- H2 m& |
6 F' B! B1 I% z5 X辣油材料:

, F+ d3 N# N0 a; @. A干辣椒.....................10克

: C6 r% E$ t7 T: i5 l+ {花椒........................5克
3 j  r; U7 a1 T( R. Y  f% h% p
4 {% C2 ]2 j* c( m* d4 \' l熟芝麻.....................适量

9 n# K+ L5 ^2 d3 \4 d8 M6 q葱/蒜......................适量
8 ]0 y; y8 ~6 Y% F3 `
盐/醋/白糖/生抽............适量

油........................2大勺



6 t' O, o( I& K7 o+ N3 E, b辣油制作:

1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

* j$ L0 [, O+ Y" R* s3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
" m7 t' q3 _; O3 O. S7 ~, B


- m* f: l' M7 w3 ]/ Q

& k4 o1 S, @8 c, E备注：
- ]6 z3 ~' n$ a* o
0 A& x% |# S8 ?* Z  M1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
) I! J. K0 N# m- O4 C* k. k9 |4 j
# S0 v' _5 e! b$ X% t5 S5 Z) C2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量
% G( j( \" Y; ~$ M9 f
3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

+ Z3 c* A/ Y8 w& N: m* b6 a. q5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
. r- [. [5 R2 A$ M8 ?
3 \7 J4 t& M  q2 {4 n7 g6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
% l* ^" H. ~" g* }0 _6 Q
2 G  O' y8 l: w  V6 z: ^5 U3 z8、配上辣油吃，别有一番味道
% @9 V" e  }8 w6 k: [( r


+ A: k4 L3 l( j3 a% q7 R$ F
7 `5 L+ C" w( I7 x. O

等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~  

, Y& i. X: Q: r
% X! R  m# V1 q6 a- z

money迷

真是不错。。口水。。。