我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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0 A2 i" O" L; m2 w( y% [最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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! W$ l6 M. N4 r9 \/ t) w关于卤水，

1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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5 o, _, j% i7 C) h2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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. Q  Q3 {# g9 D卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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8 n* C( _! N  R& j. E- d. d' _卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

* u$ Q9 l/ `1 B% `+ B( ?4 o1 o卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法


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) f" `4 _6 x: f) ~! R牛肉的等级
+ B! M+ Q% B5 ~. N6 h6 j9 C1 F0 \牛肉的等级是按部位划分的：

3 u0 I! x5 }1 o4 h7 m3 M/ ~特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
7 ~9 e, u. t+ J6 z6 v, Z三级：肋条、胸口
( j0 z8 U; U( H  `/ r6 f" |1 q6 t, g6 F四级：脖头、腱子。


# D% R5 W$ V2 f8 w3 d9 J牛肉各部位中英文名称和质地简介
5 }. f  d5 A4 i- i- Z  r由上到下,由嫩到老排列。
5 ?! w+ D8 G6 g; p1 W' l
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
; a# o# f4 T  d9 ?) o* C  ]! D$ qT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
) f1 S7 y) M  p! WRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
2 Y( v" w$ f8 w- }# S8 ?) k1 BTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 Y4 S+ j% t4 M* a3 FHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
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4 U5 P' t! G6 r8 W% ^/ n& ~9 m二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
3 }+ E) \9 u2 |3 ZSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
) m- }6 g$ r$ D& aEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
1 e; a/ T& T" Y  ~# qShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
# D/ X! u8 [4 Z1 V我也在卤一堆东东

  b1 x. p: v8 Q+ |0 ~) r: n我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
  `# X& n% U% W- b$ C只要5刀多1公斤