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发表于 2012-4-4 12:41
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聊天室:闲话「杂碎餐」4 F3 F1 u) Q- c' Q. z t. _$ X
李 悦
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4 z i/ M& e; n1 q: T ?+ } 最能深入西方社会的中国文化,肯定是中菜。
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但使中菜在西方成功的,并非驰名南非的四大名菜,而是一众食家不屑一顾的「杂碎(读水音)餐」。 / q1 V3 ]* N& w+ r8 [7 W) `
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华侨一大发明 % ]9 z, Z7 ?1 m( Q" w" H
6 s+ G" c) J: i 「杂碎餐」在中国人社会是吃不到的。这菜式的做法,是把芽菜、竹笋、洋廱、红萝卜与马蹄等混在一起炒之打献而成,原是当年最初移民彼邦的华侨的伟大发明。本来的用意,是为了减低成本,把廉价的杂菜加入菜肴中,使之看来大件低食,谁料竟大受洋人欢迎,风头之劲,更胜于任何中国传统佳肴。无以名之,不知哪位广东籍的朋友(推想极可能是香港移民)便称之为「杂碎」,此听来非常「中国」的名称便自此风行,与日本的「寿司」齐名,同列入韦氏与牛津大辞典中,竟成了中国菜的代名词。 # { u) \ Z: b( f) W
" A3 G4 [3 m, m1 k) ? R5 d 中国改革开放后,移民外国的人以几何级数增加,分别来自大江南北各处,给西方的中国餐馆加入了各种地方菜色彩。因为华侨人数的增加,光是华人生意,已是个可观的市场,在华人聚居之地如多伦多、温哥华、纽约、伦敦、曼彻斯特等地,渐渐出现了「杂水餐」以外的「正宗」中国菜,也有了川菜京菜淮扬菜等各式菜种,不少甚至跟在「祖家」吃到的不遑多让。 6 M/ ~: Z. v( v/ K' v
. N# f8 |: k" T S/ R不可或缺生存法宝 7 t2 L+ c: Z: c1 W
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但「正宗」中菜的出现,并没有把「根深蒂固」的杂碎餐淘汰掉。特别是位于街头巷尾的家庭式中餐馆或外卖店,想要生存,卖杂碎餐仍是不可或缺的生存法宝。因为杂碎餐经过近百年的磨练,早已在西方人心中生根,认为这些才是正宗的「中国菜」,要是你的店里不卖杂碎与幸运饼(在饼中夹有个人运程的一种甜饼,为杂碎之外的另一天才创造),人们就认为你卖的中菜「不地道」,甚而因此站不住脚而关门大吉。
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职是之故,若是生意以老外为主的中菜馆,不管是来自中国的东南西北哪个角落,卖的是粤菜京菜川菜还是客家菜,都少不得要在餐牌中加上「杂碎」这味叫华人美食家深恶痛绝的菜式。即使已在西方打出名堂的名店如伦敦的「周先生」餐厅,亦不能免。 , q) i- n2 ^; r' D. T1 v
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我曾经有过一个亲身的经历:当年在英国念书时在北部小城的中餐馆中兼职捧餐,该店本来卖的是典型杂碎餐,生意中规中矩,颇有点利润。但老板甚有雄心壮志,不甘于只卖逢迎洋鬼子口味的低级菜式,立心锐意改革,刚好碰上了一位移民该地不久的香港厨师,曾在香港一家著名海鲜酒家任主厨,于是许以丰厚红股邀其加盟。签约前由该厨师来餐馆作表演,邀请了一群好友试菜,厨师精心炮制出一席十二道菜的宴席,完全是香港一级酒楼的水平,人人赞好声满堂。老板于是信心爆棚,决意以后只卖「真正的」中菜,告别杂碎餐。 / }! P* L/ n$ j/ m" e6 }
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「鬼佬」偏爱吃
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谁料换了新餐牌后,客人对新改革并不领情,十之七八都在问为何不见了「杂碎」,不管老板如何磨破嘴皮向他们介绍推荐港式美食,他们就是不听,非得点回「招牌杂碎」、「鸡杂碎」不可,有的甚至拂袖而去。
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大厨在厨房中破口大骂,说这些鬼佬「牛赵牡丹」不可救药,不吃请过「隔篱」去。如是者过了一个星期,客人的投诉不绝,虽然来吃的华人都大赞有香港酒楼水平,但这些叫好声却远不足抵偿旧客流失的损失。在残酷的现实面前,老板的信心动摇了,哀求大厨把杂水餐加回餐牌上面去,「可以用正宗中菜煮法,使杂碎脱胎换骨」。
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为了生存,大厨不得不忍气吞声,向他一向视之为垃圾的杂水餐低头。但说也奇怪,大厨厨艺虽精,但「正宗」杂碎餐的那股味道,他弄来弄去,就硬是弄不出来。生意江河日下,到了简直惨不忍睹的地步。老板此时想再走回旧路,但顾客信心已失,终难逃结业的命运。
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类似的故事,差不多每处的华埠都听到过。; }6 V v1 R! T' H; V9 w2 s2 w( G# R
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