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近来,网上热传的一张冰箱冷藏散装的食物保质期问题的图片,称“常见的食物在冷藏室内存放,肉类食品最多存5天,蔬菜水果则不能超过两周,否则食物就会变质”。法制日报记者就此问题在北京农学院做了相关验证实验,证明“网传说法基本正确”。文章标题“专家:鸡肉冷藏一周 细菌超标一万倍”更是赚足了眼球,引发更广泛热议。) `8 Q" y: I+ @8 b( {3 v2 }; E
食物或者食材买回来之后,不可能很快全部吃完,这就需要贮存一定时间。贮存期间,特别是那些生鲜食物,还会继续代谢,也因为氧化或者细菌滋生而腐败变质。4°C至60°C是最有利于食材的继续代谢和多数细菌的生长繁殖的温度,因此这个温度范围内也被称为“危险区间”。而这个 “危险区间”又恰恰是人生存的自然环境的“常温”,所以,食物在常温之下最容易腐败变质。 ) J" a; W0 q3 q# l2 O! s# h# N* G 4 f& j% L! L. k- n好在,冰箱的发明,给人们提供了非自然环境温度(1°C~4°C的冷藏和0°C及以下冷冻)贮存食物的可能,可以使得贮存食物时避开“常温”,很大限度的延缓了变质和腐败速度,更长时间的保存食物的新鲜度和安全性。* Y0 E6 M+ g- B1 e0 M$ _+ ^) x
$ g+ H8 L0 A$ G但是,无论冷藏还是冷冻都不能提高食物的味道和质地,也不能绝对避免细菌的滋生和繁殖,随着贮存时间的延长,食物仍然不可避免的变质腐败。清楚各种不同食物合适的储存温度和时间,可以最大程度保证食品安全,并且可以获得更加富有营养、风味和质地的美味。. |) Q1 T. a3 [) b z; B
' A1 c3 ?( o: D" z5 M% t: w( T8 {除了温度,影响细菌繁殖的另一个因素是营养,蛋白质是细菌滋生主要营养物质,因此,高蛋白含量的肉类和海鲜品更容易腐败,尤其值得警惕。: z6 _7 u8 a: o# Y* v; d6 [! d
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以下是FDA和美国农业部基于科学研究证据,给出的部分食物不同的冷藏和冷冻时间间期推荐:# b3 W, E5 x+ K9 o. |7 w% X1 h
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7 H- G* X( y' F: k4 _8 x- n. h/ @ 6 l! g, t" f# }' @# B2 w; p" h% M * }7 m+ T5 v) Y& n8 J& A) G* f # C3 X+ o. J2 f2 ~) M几乎所有蔬菜在冷冻之前都需要经过预先的热烫处理,主要目的在于灭活代谢酶,有助于最大限度的避免原有的风味、色泽和质地的损失;同时还能洗净表面污垢和微生物的,而且蔬菜枯萎或软化更易于储存。 9 s8 h/ Z: i# }( h& D7 y# M( N) n: F6 H# Y5 x
最常用的方法是沸水热烫,部分蔬菜也可以用蒸汽热烫法。依据蔬菜的品种和体积大小,决定热烫时间是至关重要。不足不但不能灭活反而可能刺激酶活性,效果可能比没有热烫更糟。 过度则有可能导致风味、色泽、维生素和矿物质的损失。下表列出了一些常见蔬菜推荐的热烫时间: 5 B: j: h6 o+ R3 R8 w