 鲜花( 662)  鸡蛋( 1)
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楼主 |
发表于 2015-12-23 23:34
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这个还真没自己做过，不过我吃过$ d4 l. o8 T' H6 A* [% \! ]
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只要不幸被我吃到，这个大厨就基本上没有什么秘密而言了- r6 D8 D5 M Y5 B* a( A1 ?/ ]
) k' z5 R0 Q! _7 n0 A你所说的上浆部分，依照我的舌头看是这样的，首先除了浆中有糖，米中也要放糖，这是甜度关键，其次浆的品质除了不宜腻甜以外，外观上就是清亮度。达到清亮度除了二流芡的经验至关重要外，芡粉的选择就要看掌勺的知识与雅兴了/ ?0 W/ U3 B B8 U
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市场上最常见的玉米粉是不能用的；
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山芋粉通透度极高，适合紫藕，或者紫米藕等深颜色成品；宴请佳选- C$ z8 A* U! A5 B! J' n3 c7 } C% n
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藕粉通透度略差，但有清香，适合白藕或白米白藕，亦可选择桂花藕粉。这个适合给老人孩子，在家里食用，卖相略欠但很温馨。6 V& Z3 m) d' }* L- b0 J5 N6 d
0 W% o# ]+ y0 ^- ]9 t土豆粉除了通透度高，较山芋粉更加明快，深色浅色成品皆宜，市场上不好找，如果能自制更好，因为买到的失去了味道，自制的保有一股清香，非常适合朋友小聚
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- U. x/ a$ n, c! x, `芡实粉通透好硬度大，但市场上买到的品质差强人意，入口有阻碍感- E( i6 T3 T& u% F0 I; o
' c4 o1 i6 p! t% F" h+ }菱角粉偏白，我个人偏爱做茶汤时用它3 D3 G# [1 }4 ]2 t- A) u) ^6 S9 u7 m
: t0 D4 I, }7 B8 d+ P5 X) S2 a商业上很多用明胶，不会有毒，品质上能有保障的话，也不必大惊小怪2 a7 }$ q9 t# C/ V x
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想到哪说到哪，不知道你满意吗( \# F) W. ^1 [( d9 Z# n# ~& u
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对了，二流芡的勾兑全凭经验，很难言语表达 |
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楼主: 不紧张
狗仔卡
发表于 2015-12-23 21:57
显身卡
你进步了
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