鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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茄子的十五种做法
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" [& \9 |3 x& O2 {4 n! `0 A% F; s" Z一、炸烹茄条
+ e. T8 u3 ]9 {# B X 主料:嫩茄子300克。
( M! d; H# `! }, v/ R, A. s% O 配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。 % j( w8 f6 Y( b0 F' J
调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3 0 Z8 c. q$ q3 M3 i2 J
克,香菜3克。 5 z2 {6 ?# P+ W0 v' s
制作:
5 Y t3 W2 Q3 N& q (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
5 H$ d" x3 M: p3 ~; l. z& u 粉挂糊抓匀。 / v! Q" B9 v, Z8 h/ ~' o$ p2 p) y
(2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
2 S2 U8 i* W. q0 O& n' V 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 % e ?% I" `; V- \! e
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 3 `2 v9 H+ j R" N9 k4 ]/ e% i4 J
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
2 }, R/ m* u! h$ d( p: ]: O0 _ 茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。 : q! d" B- p0 e8 n6 n) x5 S, n- C1 B* ~
关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 3 w; ]/ U: B* ~& n' {
- T$ H. e2 Z# {& J+ D, f; C 二、菊花茄子 - I; |/ `9 A3 I& h$ P/ ?& b% L
主料:长茄子300克。 + Y$ m& X/ R! Q7 b
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 3 h" v& [1 c6 G% T9 M# a
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。 ( q7 A, Y" w5 X# z0 e: H
制作: ; s! ` m0 L b4 k6 f2 ]
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
4 I8 ~, v5 a) Q! P( r 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
! e; t' n" r0 `8 l, A (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
( Q) W; Y; U6 {- m0 i (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝 ( D# @ g7 [/ W: ^ R' c" X, J
卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
' S$ S# c; }$ \. `. m4 t+ L7 p 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
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三、鱼香茄花 + T4 {6 \" i C4 w& k: b
主料:嫩茄子400克。
9 u) c% K* k. f$ l: F 配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
6 u# I4 f _) f+ g; k 调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
1 `( w B8 c( Z3 n* }5 ? 克,葱姜蒜各3克。
% O5 p. e8 S0 H$ O 制作: 2 M& Y! g" J5 W9 V3 z. C* A
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 % M* A5 j! D1 w; h+ T* W
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。 5 Z! L, L: b4 j$ |- T
(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
0 w6 q7 r7 X+ o (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
! I' A1 T& {0 K# T+ v7 ] (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、 7 k+ z1 r0 y0 B( f3 M8 c
青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
6 s. q. z! C. t, E, d/ }- B9 E 关键:炸茄花时要热油。
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四、糖醋茄条
, X$ J3 U. u: x$ z+ F0 I7 k4 Y 主料:嫩茄子300克。 ; T# C! ]: g7 ^0 \- P" \
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
* k$ C; E& k. k# Z 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克 # @$ u: X$ V/ c% ^- L' V0 @
,香油5克。 % V! X: F. V* t5 D4 Q* O' X
制作:
* q/ O% W% @0 T! u (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌, 0 x! S# c, P) Q3 g2 s1 {
沾面粉。 8 e. s- a! D& U# [; `
(2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 ; `9 F4 K+ X) l' ]
菜切段。
0 [* G$ a& U) R (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 , g; ]/ K+ g8 a% P2 ]
,倒出沥油后装盘。
% A0 m: ], ]; O+ X% [% h- s! k. [" S, C (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段 . ~7 }7 X# ?4 W- W2 e; N% A
,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
! M, `; Q' ]1 k, Y 关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
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8 z; d- a" ^0 |1 C% x/ B! u 五、酿茄墩
8 P; J* o$ Q6 y6 e8 n6 _) O 主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
" ~$ ]" f3 C" u( I/ d1 N' I 配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 & c& F% n. ?% P( }
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。 ; T" }2 c, n+ K0 B" B
制作: - n. f' i) j4 I! M1 q
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
( w! ?. a& t/ T (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。 & _; n* \& Q$ }0 |4 |6 L' o
(3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
4 {; w0 l' l/ u: D% f) N 关键:掌握好蒸的时间。
% x5 y; {5 R/ P( Z9 a/ K六、酱焖茄子 1 F$ g6 o. s j) Y8 y
主料:长嫩茄子500克。
( o& P; y7 c$ k: |% O 配料:淀粉8克,色拉油750克
) Y1 c$ M- d; r" o 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。 6 Z4 K3 B8 p/ i, R A* H
制作: ! E `0 W/ B: o. O
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
$ z# U$ O% |1 i8 D (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 ; ]: q& \( Z3 g Q- {8 ~( j
(3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
5 O3 O# Z: ^& {7 D; L 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
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: Q( u& {; k$ ?( J m" \6 | 七、麻辣茄饺 9 F4 n0 A S6 j5 }
主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
1 f) b0 h S' e# n/ H) c 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
6 G: o& m: x9 m; f/ y& y2 X6 A2 P 调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。 $ ^8 C5 {, b/ ?( [% V/ t0 q; v
制作: + I3 _, j) G( ~6 l2 U
(1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。 4 D9 a& \7 U! W* K
(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
3 v) v/ N0 k) J/ @2 v9 \+ l (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
- Q9 `* c7 O& \# u (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
9 [' U. f5 g$ d0 u" U, I5 p (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
+ P& q2 Y- q1 X& t- i 关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒
4 {/ A8 D3 M; z8 [8 W7 X 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
* Z: D0 o+ [. _9 ~" A( F; _ 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。 7 z |: V4 A9 T& u* C& O3 _
调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
% e( }: C. a% I! A 制作: + Y, ]' P W( A8 }
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 * g- x% ?# r3 ~- T& X8 U
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
4 g9 _8 m. [* N6 R) U. | x% W. j6 S8 ?% d (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 * |! [1 p. w) b: B5 [, ^- n9 x
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。 2 _+ G8 M* Z' g5 e, b/ {# `
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九、肉片烧茄子
+ b9 W8 b% X: `; a3 X* K+ L# ~ 主料:茄子400克,猪肉75克。 3 A: F% j9 V9 k! T9 L' C
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
- u! @4 S) d" b) h& a o: ] 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 9 U1 F/ L3 e0 A# S4 N
制作: - m6 x3 n0 J; l2 R, |1 C
(1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
! w% L% H( S: r (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 6 R& @* ?5 p, q3 U2 r
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
) b/ k6 U" a7 p 关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 2 J' B- `5 [# o
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十、蒸瓤茄子 0 k0 @+ `9 k: u! Y$ O
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 : Q) u6 {# Z' M5 p2 L: E
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。 : T0 } p0 d3 H$ i5 `) T% ^( i
调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
* \( T' l/ k/ }7 U( O9 D 制作:
- n# p0 K+ Q, R' b+ C (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
0 A4 h. f ^4 R0 `8 g (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 9 U% U! j, l) f( P! {% ^- F% b
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。 / s4 s+ h. s" K4 L7 L0 R$ S6 m' z, C
(4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 ( w9 H/ N* A2 ^* p+ ?
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
% o! P8 Q- \' _+ b. n十一、芝麻茄条
& I2 q% k% d+ S5 B 主料:茄子400克。 9 N& p& ]& F: O8 {$ W$ q
配料:熟芝麻30克,色拉油750克。 `* R! |5 X; ^* T
调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 # P7 w8 g# m2 h0 m( C# G: J
制作:
& y5 I+ p9 @, i (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。 7 R, E* a% }: u$ q& V
(2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
# _0 @# _# N! i. `! Z/ h (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
6 K: L) O9 K& W9 @( ~, E 关键:掌握炸茄条的油温。
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十二、炸茄盒
$ J' @6 k; O e) U8 c 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 ; u; ]/ I4 z, c) ], L! B
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
- J7 R8 {/ W r+ q, x 调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。 4 Z$ n1 Y- d2 q' k4 S
制作: 1 y, D M" z. Q$ l
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 + P, {9 [8 Y& u+ a3 m$ {4 q4 b8 @
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。 9 r9 `/ G/ V4 f& W/ q7 l5 o4 M- L8 l
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 8 ^& K% r/ Y# N) w- z
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。 3 a2 k- V* y3 K6 R7 g# ^
: T+ \8 T5 K' @# K& j) R% D4 E/ y 十三、炒五色茄丝 , Q8 {9 i* Q# F" O+ b% M$ s) b
主料:茄子350克。 / ?" O, [9 p: Z( c6 g
配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。 + @- ?6 m) I1 F. o6 Z
调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 2 V( z7 t& @/ Q# R2 Q
制作: X( S4 t2 K' _7 E- R" t
(1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
( w5 K3 Z" C* t! O2 z1 e (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
' ]+ ^% z# E0 `3 K) j$ A8 v 关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。 - S8 R( i/ h$ h$ n. C) X
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十四、番茄茄饼 ) ~, x$ P8 ~/ |
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
( t( t3 F9 O* @1 H9 ]+ o 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。 - j7 k# j: ~: |6 |! n; n+ P
调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 + P0 }$ n+ |* A6 @. q/ W; e
制作: ( t! [8 h) c" j, z, \
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。 4 J, g8 }6 V3 I2 O! ?
(2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 & W# f% ?+ X0 ]' M/ I6 u o0 [! z& |
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
3 J- z: P | z+ R$ k0 z& P (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
5 o& r! z" u R" C. G 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。 u1 W1 q) {4 e% T) Q/ k, {5 P
- R3 B# f* U" V# d. I& Q/ A; N 十五、烧熘茄盒
2 \8 Q0 h \# }" p; C1 p5 g 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 & g. D+ ~+ p2 C$ l
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。 " K! {, I; C7 T' R/ }
调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 / `0 d6 f, C) g4 B8 u% x/ t
制作: 3 D9 C4 `6 L* g# `0 X4 A' s2 C8 D+ p" A
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 + R6 n1 I/ ^# Q- h
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
8 i. O9 z8 s+ V" R2 b+ C* `4 ^ (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
4 Q4 T1 Q; W: r( l# e: k (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
, p, n3 ^% ?8 `! {, i1 e8 c (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。 2 E0 k( \. A$ F2 e' r( n8 C7 q* c
关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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