鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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做菜的要决!!!, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
0 K0 `( K" ^1 k! [ 炖”的方法和窍门
7 x. c! a0 ?2 X/ P/ d( o1 c. u 炖有两种方法:
$ Z9 I, e/ w- F' m0 O1 c 一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 7 t. X$ V! l. c6 o7 a4 o
二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 ( C) Q- D b& K& N( n* W0 ^$ A
6 A! q, @5 J8 s1 g" } 2.炒菜保持鲜绿的心得
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蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? & @. M9 B3 J8 E, l) k( ~+ S$ M+ i* Y
1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
' v+ e2 }9 r9 m w: U 2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
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3.“炒“的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
6 [# f% G, `$ ^1 T$ Y# v. w% X “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
! ~1 U) q Q% n+ x4 {% B T9 g (一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。 4 A; v' |/ s# T& N8 P- U+ o" v
要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
5 P+ u7 Y. ?$ ]: W$ x9 w6 J5 J (二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
! E( c7 d) J, ~7 l5 h2 |+ m 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
) p- a3 u; r; y w1 D (三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
( X% C4 ~/ w0 K+ v3 m1 S; X' ? 要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……
! q5 _. ^, v: \9 l# d& t5 t% t( f (四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 % E5 Y8 C$ E m j4 x8 @ _, i l5 @7 D
要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。
- M, ]4 \) _5 T& \" e& S 4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
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]3 L& l4 {: \* p# b+ C 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。
$ v; h% ~, R j- M 在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。 7 |4 g* X" {1 W
我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。
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0 X. @; {& z9 b7 W0 x 5.调味料的使用规律 - H7 x) n/ c5 ?: `+ s% o7 {
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(一)液体味料 3 x1 y! c" x( T/ W
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 1 P& o2 p g* ^, k$ h- j
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
+ d# K4 f( E3 {# H 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
+ c/ l+ g0 H2 K+ z) V$ ^ 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
# }! \. F1 J3 ^/ y$ D. c 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
3 S2 Q& u g/ f% x+ O* n! i1 V4 [ 辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 4 V+ X& {# v) C7 K0 ?
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
! g- C1 _/ {/ @0 ` 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
* l: F' o1 `0 E1 H2 b5 j 芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
# |* V# O- Z& q0 ^ 蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
6 g. i1 ~0 ]$ \% _7 Z d5 R" d 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
6 m' a9 L7 V h' X! ] 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 ' Q; m( T, C9 D) N7 a
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 % }! l6 Z. j- h' v" j
(二)固体味料
, _6 u4 s( @& F3 J 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
" q% ^$ `8 u3 r 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 1 F3 x) z4 Y' N9 H* A
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
3 q. X* m$ G* d' S# l 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
; r* S7 c7 I; C 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
: I y5 Q7 s: W& Z5 v6 p& s 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
6 L: P( w9 i9 A. f- G- _ 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
3 s) f& F& k9 z0 D( r' P6 ?6 O 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 + z. c, P3 a8 o2 \: w
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 ' y. P. c) q( u/ m2 s2 N2 q- ?
(三)辛香料
. h* g" P! T( Y, T8 v4 A 葱:常用于爆香、去腥。
0 m; G; O; B4 K3 x/ h 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 ) i* t) j" ^0 n+ `2 G- n- Y% c
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
0 k2 _: _% v- I 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
. H2 A1 \# n5 w- h, s6 X 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 1 ~, I- T/ d2 h! \( G
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 ! e* T+ C+ q7 m& ?& n
八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 + ~) H& R, b+ Q" u+ |0 F7 e
干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
+ b" o! s7 {+ s; I ]6 U T# ~6 a 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
( a. N# Z _5 q. y. f) x4 d 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。(
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! e# m7 E s$ n5 o' j" k3 a7 V 6.生抽?老抽?鲜酱油?
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1 H2 ]% s* b: i/ l. T G" G3 w 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味; % e, v! R% ?6 e2 R
老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
9 C9 e) S' l& K 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; : G; d. O, v) Q6 \3 ?
" }' {% c- B6 L m* O( M& Z 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 0 R( _' z+ {6 x
$ E! T; k" `% J& a+ n 一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
7 p" @' o% ]- ^& m9 Z1 n) E9 A 油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出. , ^+ t0 s6 V& F% L3 q( J
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
# w3 i4 C7 c! ^$ V/ z5 y 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
4 p: E7 {; f2 e$ q( V 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
6 v* A8 O. u* ~0 v& M$ ]. N 还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 / A$ i& M! V2 a: v( g* l
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二、做鱼技巧三则
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1、鲤鱼为什么要抽筋? $ d* T! }8 B E3 N O5 m8 {, P
鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物“),特别不适于某些病人食用。
2 @2 a% x, ^: _' F' k! _ 抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
6 j4 Z% D% ^3 y+ V 2、怎样识别江河鱼和湖水鱼? 4 `* v8 o* o+ j9 A5 a" t
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。
1 g+ h: G* h% X( L, ^: E 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。 : @2 a5 i6 |& e9 i
3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? 8 u# n& T, Y) |
宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。 1 m+ |, B; R' [3 j g5 ?# Y) u4 I$ a
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8.茄子不吃太多油的窍门 1 X4 j0 e0 H% }. T
* s5 A5 V5 M% H9 V# Z' v" { 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。 4 v& _- C T$ @ k6 y
湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。 % Z7 J* C2 W- S% }
这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 ; M) |' W* z6 J9 y
$ W' b, v! o% d. B4 h 9.怎样掌握火候和油温
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一、怎样掌握火候 7 ]8 g( g: ?2 M+ t" D5 l9 T
在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小, " ~: `; j, a6 Y$ s4 c& w, R+ q
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 3 i; x9 a/ I% d4 ~. \- r
旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。 4 o7 Y* Q4 |: A4 u, S: k A
一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。
% L! L$ N# z! ~0 F; [" I9 b V 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 / I" _+ Y* R0 u* c0 i6 `) M
调方法。 - ?" t F' S' ^1 l8 E# y
小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、
# b3 _' q! q& G8 V; k. b 摊等烹调方法。 - J9 D9 J8 h; w! X: G& G3 `3 W
文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用
* c, d/ u' _; R7 H% y 于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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: }4 x4 B7 j/ S5 t' F 二、怎样掌握油温 8 Q4 p4 J( U# H+ C) y$ q' y2 r
掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
o# p" p# X# z2 I# u8 Z Q3 m! } 体方法是: 9 P, {; {+ X: z8 O% x5 K5 N! o5 h
一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
( ~5 d. j0 l5 ~) q2 ^$ S; b4 H 易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。
6 j6 Y8 Z/ M( o1 K3 s7 }$ Q; y 二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
- j6 X& D( I) | G% Y! J$ d+ D 三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。 / z, B+ \/ Y" q( K( |5 x, @
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10.蒸馒头十要诀 O F z0 `; r
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一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; & G. k3 s3 T7 n# T5 a& s0 t8 Y: R
二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
" W, ~9 j2 C% H2 P9 H0 { 三、和好的面要保持28℃~30℃为宜;
$ d" Y) s+ \) S* K, ] 四、要使面团发酵充分; + y* ?4 z: _" [8 ?: s
五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; $ l( d$ G. |' g% P
六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; 4 d) k6 w' S$ s/ Z- E& {
七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;
8 e& `: [6 I- _* P 八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度; 2 ]* I; p" g2 o/ `7 ]3 @% S& @
九、锅底火旺,锅内水多;
8 X% t( x s5 C+ f- z 十、笼屉与锅口相接处不能漏气。 3 B8 z+ _, r% i8 z3 b
# C' c, ?2 n( D) V; V1 a 11.煮的学问
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8 z+ n, `- e6 v; \, s7 G 煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 ; @7 q' Y2 c9 B' Y# Q+ I" G
煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 1 Y; {1 k: [5 a M3 D4 x. o
8 F( B+ ]3 P0 M# H) ?$ W/ _) J 煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
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煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。 # K5 b- ?* `% b
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煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
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煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。 + i3 u2 g4 c S- `& a) S
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煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。( ! r- K) K' f4 s( W7 s
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12.着味的作用、方法、原则 7 X# [0 P* _" p3 Q0 d5 `) f3 _
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着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。
7 C1 |# j" k; d1 r: z( m6 {% J 一、着味的作用
" F' y+ k& C- v( K- c$ r: \ e: \ 1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。
* W) S* S1 L: U 2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。 4 n, q- |2 R& G- K$ G% R" o+ e9 h
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
) w9 S2 {7 b( i6 ~' U$ s% G 二、着味的方法
% N4 ^+ v( W1 \/ C; w) G 1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。
+ Z, M8 S1 @2 {9 _0 H, N U 三、着味的原则 6 l2 r) v/ L, D. Z
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。 7 R/ B6 ]8 x9 L
2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。
* S' z& m; b% Z2 N4 [2 W 3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。 4 o: b! J$ `- C7 V' R
4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。 6 T$ ?% u$ @7 \
5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。 8 w+ y" U% k, O9 P: x$ S
6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。 $ u2 v, \9 j! {( o( }
8 B& Y J4 c( `1 u+ }0 i* y 13.关于和馅
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先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿. |
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