蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

爱城阳光

去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
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:

三月三

蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打

cacnab

步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
* C2 C& q4 p9 I2 a- r% q$ q3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.
- I, _8 e, K9 o. A2 F+ r5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
$ g/ J1 Z! x# A" x$ |0 w  N4 Y% r6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
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) D! H4 v' B, z. u5 k) l! S& {' b蒸馒头不放苏达
  D; r$ y) D( w, b) S' w
: b+ N0 `2 N$ z5 \, k  T( k2 |5 w5 f' k$ W我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!

柳川

对喽，蒸前和蒸后都得--用术语哈，显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
  A" P3 H- j: @3 j7 x- S0 {: T. d( s: s这个lz可以自己判断：
如果是蒸完马上揭盖，能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法，捂10分钟再揭盖（罗嗦。。。）
2 \8 Z& c: Y) F) I! p$ x, y! z: x" Y如果不是这样，那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前，挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉；发好的掂着发轻。
, L, u7 O9 E  ~1 Q' ~: {0 F+ S: H$ }别忘了用冷水开蒸哈～

Tara2009

我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

流年明媚

我的蒸馒头水平从来也没有提高过，看看大家都是高手啊！

巴山

原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
8 o( [6 l2 P: q: Q步骤:
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
- n7 w. ]6 b' Z/ j2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
4 u+ \$ ~# s# d7 Z: P3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

4 e4 F0 L2 f& c% o
+ B3 d; l& I6 a最近学着蒸了几次馒头，只失手一次。
另外，我用的牛奶替代水，味道更好。

水晶思维

我蒸的都是邹邹脸，一直都不知道为什么这样，现在知道了，下次试试，谢谢！

爱城阳光

感谢!明天就蒸茴香的大包子

缠绵雨

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

/ u) N$ d) |6 N! x5 u$ e
楼上的生活真美好。
& r$ ^2 M( \" }6 I! N. Z- T喜欢包子，不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈

湛蓝

发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。
另外，一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。

兔子和狼

蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉，一来是为了营养，二来即使有点发皱也看不出来

兔子和狼

原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
感谢!明天就蒸茴香的大包子

0 P! L: o, E: t啊？在那里能买到茴香呀？

sumash

是蒸的时间不够，我开始看人家说蒸13分钟就可以了，可是每次都是皱皱的，感觉好像没熟，可是总是自己怀疑是自己没发好面，前几天突然开窍，决定多蒸下，于是蒸了25分钟，馒头就又白又大了

自由的像风

原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
我这次买的面粉不好，图便宜，买了20公斤，发不起来。

7 o* T( ^3 U' [是你的孝姆粉过期了，或者水太热了－烫死了。

自由的像风

原因是，你发起来面以后，你又加入生面了。
蒸馒头的发面要干（硬），发好以后，不用加入生面，就可以切块或者揉成团（发好的面不粘手，不用担心）
$ N! u7 r" j. O; P: A如果你加入了少量生面，就等于没有发面，需要从新等待。
. R7 y7 N6 @' y发面时间４０分钟就够了。

自由的像风

加入牛奶－－馒头发白
) q9 M9 p# H  k* t1 U, Z, X8 V加入鸡蛋－－变软
加入白糖－－香甜

雁南飞

[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
2 j. u- O! ?5 x+ p, W& q' \& r步骤:
+ ]. U4 W7 W! C
) u% ^) T/ K! @- o0 n% W% p+ p1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
. |- b" }+ v4 W2 I( d6 [
+ ~& W- Y! c9 ~2 M1 ?对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的
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2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
, w. q9 x, k: p% l* o
统一。
9 w+ ~% w+ G8 [$ G8 P# Y3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
6 U/ @  N- {) a: q
$ X8 P9 d) t$ }' B不一定要很长时间，如果面里放一点盐和糖，发的贼快，关键看size,面团使原来的两倍大就差不多，中间适当揉揉，加生粉也不要紧，等它再发起来就行。
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4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟
! F& t; k$ y, X

这一部最关键，等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
/ v7 h$ g; M: E* R
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
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! K# ~& C- F5 `7 t4 `* q- S没有必要。但是我都是蒸20分钟，基本上开大火。
( ]% S' C2 a( w/ x6 p8 F. s
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.

/ A; X4 J) R  R" B) b& n' v2 c" y- `非常正确！

自由的像风

原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
1 F% F9 h/ X8 z1 `6 r  C[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
. w' f* B# y5 e& k" A/ v步骤:
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* D1 D$ r' X6 u4 v% ^1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
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6 j  P' @  W- W, p, V! y% B# O0 ^对，新鲜小木最好，效果好也便宜。面包房有卖的

2. ...

没有必要多蒸１０分钟，如果面没有发好，多蒸一个小时也没有用！
. k5 d! g/ k" T  b+ C: N6 U' y8 q关键还是发面。

黄金时代

楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST，我用的是干酵母菌，效果也很好。
1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
2。将一大勺白糖用温水化开，水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌，不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。
3。水量依面的软硬而定，半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上，醒30分钟。
4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟，这样会使馒头筋道。将面分成12份，盖湿布醒5分钟，这样揉出来的馒头表面才光滑。
5。上屉后先别开火，再等5分钟。
6。等上汽后记时。蒸20分钟，再等5分钟开锅。

水晶思维

试过了，闷10分钟解盖，脸邹得比以前还厉害，我都佩服我自己。