鲜花( 68) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 莲的露珠儿 于 2010-10-26 09:18 编辑 $ g; K* [6 b) p
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摘录了一段关于纳豆的小知识,与大家一起分享。4 ~: V* z/ D* G/ G, t8 a1 J
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纳豆味道不够好的理由。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,
+ ^% q- J+ @; o在味道鲜美的同时,多少会有点臭味,这是蛋白质高度分解的结果, q# |0 k/ i# g2 S( H1 X% e9 |
——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,1 F x( f/ W' D& x. s% Z
就有不良风味了。
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+ `( l/ k' h( i8 L i如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,% w: S6 {/ _2 t
这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。
4 x4 n7 K7 w0 t3 \+ f9 N. `5 N$ Y这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,& z/ M* V0 D% q+ v. e! ^
改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。
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中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。; |' C" L7 x1 U4 n, |: p
所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。
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+ N8 _% W/ _0 p8 v5 {7 X可是,盐多了,并不利于健康。这纳豆和豆豉一样,都是大豆整粒发酵而成,
! _3 }6 k( R. b8 h" O3 L7 O2 x$ C( i7 m却一点咸味都没有,蛋白质分解程度也低一些。这样,它就难免有轻微的苦味。/ u7 U D2 a8 H# U* Q
同时,纳豆发酵时,微生物还会产生大量粘蛋白,甚至能拉出好长的丝来。
# E- e# @$ V- L* d尽管这种粘蛋白是保健成分,但吃起来丝丝到处飞到处粘,也的确挺令人烦恼。
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3 Y# r6 A8 o/ {% j. I吃纳豆的最大难处,在于保持它的活性。菌最好是活的,酶最好也是活的。
) [1 G# W% `& x- k' k0 f所以,纳豆的吃法不能加热,必须是凉菜状态,新鲜食用。/ K, r7 X( Q" @1 l% o
为了保持它有益于心血管的鲜明健康特色,肯定也不能在里面加入大量油脂,4 N) G7 I4 I) B& j. r" ^
或者配合大量动物性食品。
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只需略施小计,就让纳豆变成吃起来比较舒服的食品。' G0 l6 Q p; \
我从不认为饮食一定要有东洋西洋、中式西式的差异,任何一种食品,4 M- |5 i1 I* l1 T9 c
都可以和中式饮食完美融合,纳豆也不例外。 |
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