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[问题求助] 请教几个关于清蒸鱼的问题?

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鲜花(345) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
试着每个周末清蒸不同的鱼, 发现白鱼最鲜和嫩. 问了卖鱼的师傅, 好像喜欢白鱼的人不多. 我想是不是因为白鱼的个头小, 而碧鮕, 立鱼等个头大的鱼很容易蒸老. 下面的问题能帮忙回答吗?
8 C5 |0 r3 A( M) w- z2 \$ G7 P' i0 O* D6 k; o8 r1 }$ d
1) 你觉得哪种鱼最适合清蒸?+ Y4 L7 _% I2 F4 U$ {" d7 O
2)清蒸多久为宜?% L( p/ F2 c, X- p
3)你使用蒸鱼豉油吗? 觉得像传说中的那么好用吗? 怎样使用?
& O/ W/ ^3 G; U  H, d
# Z2 k: W6 t4 F  o1 I谢谢!
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:13 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
( K/ N' V2 n$ w0 S5 [3 O6 Q2。一斤的鱼也就6,7分钟吧,长了鱼肉老了
; [$ l4 d, ?: i5 ]' O% p3。用。一定要用。真有这么神奇。 关键还有蒸出来后在鱼身上扑葱丝,然后浇一勺热油,这样最香。
鲜花(52) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 18:45 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。0 r, L; P9 t/ [" x
2。一斤的鱼也就 ...
0 A+ V. H  O1 G; A) R竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

+ x2 N5 K5 h% p# U$ w+ t9 H4 r! x$ i. a& Z: {- c3 V
利鱼是什么鱼?
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:26 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
' d" ^6 k( _) e5 G% P. g蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 19:53 | 显示全部楼层
利鱼是什么鱼?4 B9 H* C$ u5 t) k
宋兵乙 发表于 2010-4-24 19:45
! V. z" N+ r  t2 y* U/ ?
tilapia
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-24 20:40 | 显示全部楼层
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
/ H# ]1 S8 V0 X* |* K2。一斤的鱼也就 ...% U" a& x) _6 G9 c. I
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13
4 p6 G- l, _( N/ \

) s9 h( e  i/ J) ~! B不够详尽!重写。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 06:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1.没试过其他的鱼,总是用利鱼,因为只有这个最常见有活的,不管是什么鱼,最关键还是要新鲜吧。像利鱼这样的鱼在我老家都不蒸的,嫌腥。但是这里没有别的活鱼,用它蒸着也很好吃啊,比其他的都强。
& j! n! s( V! s) K  J& t" T) c2。一斤的鱼也就 ...0 P0 P/ \# w( L3 R$ I
竹帘儿 发表于 2010-4-24 19:13

4 a" x, `# l6 r& z5 z( s
8 U, d- y& P" [7 L  @" x! l$ t 解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
5 P. E. _- P5 u# d+ u/ \6 N- f3 c% L! [( |# k$ j9 O
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.* Q- }' T2 u7 A4 J/ T
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟. 最后, 重新换上新的葱丝, 姜丝, 浇上热油. 但是, 这样做的结果是鱼尝起来有些老. 而豉油的好处也未见到. 你用的是什么牌子的豉油?
理袁律师事务所
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:06 | 显示全部楼层
不够详尽!重写。# Z. a) H  [, a9 r. J4 _" n0 Z
虎吼西风 发表于 2010-4-24 21:40

$ C7 B6 e7 D9 h0 ]我是按楼主的问题回答的,又不是写怎样做清蒸鱼,切。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 09:12 | 显示全部楼层
解答. 我还有两个问题是针对你的回答的.
7 P: ^+ u+ @0 q8 c3 i% x1 Y9 h4 h9 R% T% v+ ~  A6 a
2. 是不是鱼大过一斤就不太适合清蒸了. 感觉鱼大了肉老.  W; R: |( \9 G
3. 蒸鱼豉油怎么用好? 看网上的菜谱说, 先蒸七,八分钟, 然后倒出盘子中的蒸气水, 浇上豉油, 再蒸五分钟 ...  |0 X* j0 C, B1 B9 J  S" T
人行明镜中 发表于 2010-4-25 07:27
  T1 w; O, ^8 j/ a( c: V, j, @! y/ }
我觉得小鱼比较嫩。 大鱼主要是我掌握不好火候,其实火候到了应该也是一样的。  w) a; o6 I6 U
我用的是李锦记的油。 用法就是把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。浇上豉油,纯豉油可能有些咸,可以稍微兑点水,然后铺葱丝,浇热油就好了。
/ o; w1 G# Q& U$ @7 o1 r# B一个老虎传授的诀窍是要把鱼脊背两边拿小刀剖两道口子,里头摸点盐,这样鱼背也容易蒸熟入味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 09:33 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# 竹帘儿 % M5 u. B8 G, r
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 10:18 | 显示全部楼层
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:55 | 显示全部楼层
回国的话试试看活鲈鱼跟鲟鱼......鲜美异常....
/ _5 G( o! L: ^9 D蒸鱼豉油我有用,表面涂一层就好了.....
+ N. i* J& b$ F8 v4 i/ H" s& Vgjwt999 发表于 2010-4-24 20:26

5 b9 E; L/ p+ m$ Y 这两种在国内都FB过, 可惜这里的鲈鱼是海鱼, 和咱国内的不一样. 你是在蒸前涂一层吗?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-4-25 11:57 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# 邵大头 ( F2 O- X+ n- e3 F: a/ {9 t
3 W* g0 N& y/ B$ Q, ^* u
豉油会入味吗? 我买的陶大牌子的不怎么鲜.
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 13:04 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
白鱼最好的吃法。就是用一个大锅开水,再放白鱼进锅里,温度保持90度。25-30分钟。将鱼捞上放碟。再将姜丝葱丝,胡椒粉,酱油放在鱼上。再饶上快着火的热油。
理袁律师事务所
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-4-25 19:25 | 显示全部楼层
1.这边的炉子是电炉,火力不如国内的煤气炉或者真火炉,大鱼蒸起来是会比较难熟。
6 x7 X; w4 h) T% ~% d' ]/ M8 g2.蒸鱼我用头抽。鱼蒸好,我不倒蒸鱼的水,放上葱丝姜丝,热一勺热油,加入头抽,直接浇在鱼上面。如果在蒸鱼的时候放酱油,鱼就吸收了酱油的味道,盖了鱼本身的味道。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:21 | 显示全部楼层
14# 开怀乡巴佬
" d( P. v4 E2 m4 n- K4 l" s$ l, h( E: K9 y2 ?: N; p" l

% S: d/ O% Q5 n6 u还有这种吃法, 真长见识. 怎么知道水温是90度?
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-1 20:23 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# 梨涡浅笑
7 k: N1 I4 P( _$ `4 A: q) l9 e# E; M/ ^+ _, [7 l

7 `  u# U' B; v# H* B: F为什么不用蒸鱼豉油呢?
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-2 09:43 | 显示全部楼层
16楼。就是保持水冒小泡。大锅水是让鱼的腥味留在水里。白鱼就会有自然的甜味。没有了腥味。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-3 22:20 | 显示全部楼层
18# 开怀乡巴佬 7 K7 h. T4 K* B2 W  l
一定试试, 觉得白鱼还是挺好吃的.
鲜花(5) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-3 22:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
"把鱼放在两根筷子上蒸,蒸好后把盘子里的腥水倒掉。"  太有用了。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:33 | 显示全部楼层
9# 竹帘儿 , `! [0 F0 U/ ]. e
谢谢详解. 用筷子是为了不让鱼沾上水吗?
9 Y( y& ~9 C; S2 C1 C7 n$ C) M人行明镜中 发表于 2010-4-25 10:33
1 i" N8 u/ l. }6 s
对,把腥水跟鱼隔开,这也是老虎教的。
鲜花(9) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-4 07:37 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我都是先浇热油,再放豉油,鱼最好是一磅左右,肉嫩~
& _, x" {. i4 @% r$ o% J1 R- f邵大头 发表于 2010-4-25 11:18
. \' L6 _9 W' P# ~

$ R" i7 M" x2 W) u4 R) r感觉如果先放油,油把鱼裹住了,酱油就不好入味儿了。咱们做饺子馅儿时就要先放油,油把肉和调料裹起来,然后再放多少青菜都不会出水,我看很多同学做饺子时要挤青菜水,估计就是没放油,菜沾了盐出水了。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-5 06:41 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
21# 竹帘儿
! D6 h9 G# @: d/ J$ d9 \
, @8 V' [/ j/ w9 \
7 _7 f9 W: K4 _' S这一招很重要.
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2010-5-6 12:10 | 显示全部楼层
15# 梨涡浅笑
7 i- g" P0 z; ~+ W/ Q
& t' }4 M0 Z  |' o, W
' P. F/ }$ k& U$ C为什么不用蒸鱼豉油呢?
: }# @$ D: H/ e; N" b4 z( T人行明镜中 发表于 2010-5-1 21:23
6 A/ b, L- p- t, n) D) h
- q# K4 r, m" u! [
头抽是酿酱油的第一遍出来的,味道最鲜。
鲜花(345) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2010-5-6 13:57 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
24# 梨涡浅笑
% {% |0 v/ {5 W/ q$ w3 s+ @: | 长见识了.
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