鲜花( 670) 鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法5 n, x, k$ R T' g$ A, m4 U* Y
+ f) a% x, F2 a0 i7 N2 p( X( n
: t( `+ {8 W" A& H0 ^6 ]/ J; N' c
2 V w& p$ s3 U. R0 F( X* c. s; |, r4 H5 F* b/ I
牛肉的等级5 r7 o7 O( i4 ~; u/ C' x% B
牛肉的等级是按部位划分的:
q s4 ? u% ]8 [# @
2 Y# y+ ]0 H: I5 ~特级:里脊1 z# G9 r8 u3 Z4 p3 l
一级:上脑、外脊9 Z$ U. {' g/ S0 v/ N
二级:仔盖、底板3 V( ?3 {) i! F; _% D
三级:肋条、胸口2 K( @% N0 ~8 F& A
四级:脖头、腱子。! `/ ^ G& _2 B* z7 H
% }) d6 b) G1 W9 c- {+ O8 S* O7 w
" H3 }% b3 P E7 z2 o牛肉各部位中英文名称和质地简介% f) Q& W$ ~! \
由上到下,由嫩到老排列。/ {( J( O4 C8 d( |4 {( ]. p5 Z, ]
9 `3 x) C5 W* d z. F
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅7 M5 z- Z/ \* L# H9 \9 ~
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)8 o; N4 n: H e4 j$ n; {: K
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)2 g' C# N/ e: ?7 f3 l( S% C* E; s
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)) E( \- Q& s$ F$ _# _- H5 R
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
2 i4 `$ h6 N8 J4 o* fRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)0 T0 h" N* n' Q1 n. w: u
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
" Z8 z1 X3 I3 Q# ^$ h4 |Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉); s& ^: l9 N G/ D. Z" x Z8 W
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
: I/ Y! A! F5 c9 S+ z/ u) r5 DFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
8 A! e$ f8 B- x/ ?7 [* m+ A% U! }
: F, T: M6 v c; n: u二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
: t3 R% r& l7 }: T+ f; O: A% w( mRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
! K4 G0 F( [( ]: L; BSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
& K" w" p0 C, K+ v9 j% NEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯), _5 s7 n9 ?2 N. `
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
: r7 \! [$ J! D I( L2 Y/ `Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
7 m6 |! f8 X1 D) Q+ J, e& P' @6 I" H$ C
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤3 W& V: w1 {& D- J8 f
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
$ R! ~, o1 T7 ]7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)5 Y5 }/ P0 e- a/ [) i- `
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
, M. G1 d( g3 T7 k, k
- j) }5 `! R5 b7 A" }' C+ z四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
" ^( w: B* X7 `3 E% `& vShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)8 F8 }: {* E/ u! ~# U; S# T
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
/ i1 c/ o" h$ }; i1 ]$ ], z, ]Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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