鲜花( 70) 鸡蛋( 0)
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1 V! l0 D: r/ f食,绝对是文化。+ u9 T( T9 m: D6 L9 H: W0 }
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齐白石老人曾考证,《说文解字》中没有“烤”字,烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上:“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。
* \; c# K) `7 ], \* T" f5 ~; X3 R一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉,就是烤肉,而他们口中说的却是“烧着吃”。/ ^- m% F+ I. [7 I2 m9 A( D+ p% W
赵珩先生继而认为:与火直接接触的是烤,与火间接接触的是炙。
1 s* X8 S& g7 h1 ]北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的,如此说来,我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”,只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串,可算是名副其实的烤肉了。
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不仅字面上有烤炙不同之分,吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别,只见于老北京的烤肉馆子。
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) P/ b$ Q, v0 B# o i6 `. D/ W& h' A+ B“文吃”当然是正襟危坐于桌前,等着伙计把烤好的肉端上来,再斯斯文文地细细品尝。% I& S6 q1 m5 `( O8 `
“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话,那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子,一脚站地,另一脚蹬在长条板凳上;一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤,另一手托着装了调料的碗,自己动手一边烤一边吃,再喝上两口小酒。那滋味,那感觉,怎一个痛快了得~~~4 ^ {! |4 ?4 |$ j2 B
板凳这么一蹬,长筷那么一挥,北方人的豪爽劲儿,体现得淋漓尽致。
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. a* U3 [2 w6 K7 B4 W% @7 B4 Y听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃,对已多年不见这一传统的老北京人,能去武吃一把,也算是对遥远过去的一种怀念吧。6 ?3 V, R& x6 m) n1 k, k
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在家做了家庭版的老北京烤肉,其实是炒出来的了,很简单的做法,但味道堪比烤肉名店。
' b; H, ~: F# n, h: A1 `& O3 A2 o他一直自诩为正宗老北京,我说他是没文化的老北京,连武吃都不知道。
. |; V; P- p' w/ L) Z! p吃的时候我对他说:为了弘扬老北京的传统饮食文化,防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失,这肉你得站着吃,而且,要单腿站立哦~~~~~
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******* 家庭版 老北京烤肉 ********
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材料:牛肉200克,大葱1根,香菜1小把$ r2 B3 w9 A3 j' k
配料:酱油15ML,料酒5ML,胡椒粉3克,米醋5ml,白糖3克0 |* o. V7 v4 Q( p/ ?$ {8 Y
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做法:
+ \- y0 ^8 t, ]1 ?' }" A1、将牛肉切成2MM厚的片( o1 T3 U5 x6 B, J! h/ ^6 g" k! n
2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐,搅拌均匀,腌制30分钟
/ y5 R1 y7 l/ b3 U( R6 N }; f3、大葱切成丝,香菜切段
: f( y- s3 V% l; P, R4、锅烧热后,倒入油,将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒( r- _0 t( E3 H9 K' P' K: C
5、不断炒至牛肉变色,倒入少许米醋, w$ |2 }8 k" k/ F( i. @, m
6、最后放葱丝和香菜+ R7 @$ P; f6 I! k" D9 f
7、炒匀即出锅
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1 _% y0 \% w# O% s3 Z% w; G备注:
% f! m+ h# A. X3 f# ^3 \: v1、牛肉要选用最嫩的里脊,俗称和尚条、黄瓜条
7 }# V- h4 n$ D+ L2 I+ ?) @" v6 p2、放入葱丝和香菜后,炒匀即迅速出锅,不要时间过长3 h o8 [2 V, B# I! X
3、吃的时候,配上黄瓜、糖蒜、白萝卜,味道更好* @1 N( N) M& [; ]. Z5 m+ G
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( ^0 K# t# q& i( Q7 L(链接:“烤”的出处,多约定俗成以齐老之说。而实际上,明永乐四年〔1406)周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及,烤的是装颜料的粗色碟子,而且是要“上火烤”)
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