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本帖最后由 鸟语花香 于 2013-4-10 20:20 编辑
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教你拌凉菜的技巧( m5 N Y5 \; v8 L& [3 ?
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什么蔬菜适合凉拌
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. G1 L0 {. y; t* u# X3 u 适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。
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, {; V) p3 @7 w# q$ T- @- z/ m1 n 适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。 n6 ?9 R/ I+ A! l( A' Z
$ y3 t3 P6 m" t) ~ 生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
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须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。$ I0 _, c& c+ ~; U$ J* u
. }9 j3 X" S! v% P* W: H' A凉拌技巧面面观
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生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。& U! u) M: ~) L/ Y S
3 d+ A! z& [ c4 k+ k- a, J 辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。( L' \8 ^4 b. q7 |$ a% M1 {
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熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。1 \- W; B7 F! h2 @
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发表于 2013-4-10 19:02
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