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茄子的十五种做法! [ u- N' y# `. V H
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一、炸烹茄条
3 l- O2 N9 O5 p! P 主料:嫩茄子300克。 # t( ~1 S8 M/ F5 T) N5 E
配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
. [1 b1 @+ a3 n! k* E4 @% ]8 }, _4 i, M 调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
2 }5 d" m f+ z `! b2 F: N( j" l3 ~ 克,香菜3克。 : b* j/ I0 h2 n* _" D6 d
制作:
2 p1 E( b' n l, H- b9 A1 ?7 K& V (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
5 b3 V6 D+ }, v! \ 粉挂糊抓匀。
% f6 c( {1 S7 ~ (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
S# R9 f8 Z+ f* G& Y 、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。 1 e* y) l4 u6 s& @6 \0 n
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。 - j. s' f! i% ]' V/ C. g$ U |
(4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的 & G. u( p5 C4 V
茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
$ a d# i1 L: d# N Q: X 关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。 6 u3 i: L( c& [9 W7 M
) `8 W3 b1 @5 v7 D+ ?
二、菊花茄子 1 o+ O+ }! X: ]9 {6 {
主料:长茄子300克。 1 N o/ Y9 M0 l2 F4 |0 o- U
配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。 , G4 Y) B1 T9 r5 b
调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
4 S7 U" V7 X: {4 L" O 制作: ; n f8 e2 P- k
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
5 k. l% A( |9 x% l 花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。 / y- L0 D" G! A: h% _
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
& L4 t, k( g; G- `9 K! x O (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
$ }! q- {9 D% D' Q0 F) S 卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
; O( f+ b4 D( v2 n$ I2 X" H% o) V 关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。 ; P& B. C- D. T( x6 n
# E, J# i% I& v4 v$ X2 `5 \ 三、鱼香茄花 6 z& x2 S1 N# E$ j
主料:嫩茄子400克。 S p7 d V7 d$ k7 _, n4 X; f7 M
配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。 ! C# a' B! _6 t: u
调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10 5 f" E' x. l( E) P! g
克,葱姜蒜各3克。 3 X k# F8 b) r
制作: 4 K# \/ E: N" N# f
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡 7 Y- w7 A" M4 `) a+ a
萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
( i0 W: z7 W# G2 r j, I6 R% o (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
3 ?' K# G$ B: [ D1 f4 C1 ?: L (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。 / O0 X& G/ c# ^
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
% D; K, c/ D g, h 青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
! z9 f& G/ |. G& Z: A! V" |0 |$ r 关键:炸茄花时要热油。 , y0 m) ~0 ? y$ z9 p/ L# H
3 v7 Y* A7 C0 X% L! a' F 四、糖醋茄条 4 ?" e1 P# t i1 O0 ^5 p+ S0 J
主料:嫩茄子300克。 _* c6 f$ |9 P* F* T0 }1 j; a0 t
配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
& Q. d2 n* A* j) I9 L4 s3 ? 调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
, v: |/ S2 T! Q& F9 L ,香油5克。 - I+ N# l. {' n, ?: k
制作: & S, W! c/ F. Z
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
/ v* }0 V, M+ x 沾面粉。
" @. |! f6 n5 t5 d% L. E' J (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香 & f! ^0 f ^, \' z, E
菜切段。 6 \# w% }4 `8 j2 c; h
(3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色 2 S, [4 X5 @, J0 L" \1 s) G# U
,倒出沥油后装盘。 0 t6 s# K) @. V/ \- ~
(4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
3 o( n0 M: w1 A" N' G ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。 5 L4 k- p& }# }5 O& w, R! S
关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。 % u+ D# P% E) i: c4 K$ U$ z
; o- P- y5 b" L# w" _* U& l; W5 |& p6 ` 五、酿茄墩 ; q5 D! p& x' c; d/ Z7 J
主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。 , D' i' b# D5 F) K7 Z8 K
配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。 : Z& z' g( M3 P" p6 O& |: i! J0 M
调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
: x- c7 l c, r! p$ R 制作:
3 W+ R% ^; o. `3 ? `7 L' @ (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。 1 i6 A: x) U4 N& z/ _6 \
(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
* f8 O$ m9 j; p) x (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
2 M; E$ R" J$ R) J- F7 H 关键:掌握好蒸的时间。 3 ^: R$ N5 `1 }
六、酱焖茄子
( C2 O8 u- }0 J 主料:长嫩茄子500克。
* }6 x7 U n1 Z( o+ b; i 配料:淀粉8克,色拉油750克
) P) h, q: ?- i% s0 Y 调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
1 Y3 _; w5 W6 k& N$ W2 C 制作: ; m9 J6 N& |7 u( g# R
(1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
$ q% ^* [+ R( I+ i (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
5 Q, z1 @/ f2 f (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
' i: B- ]" b9 B! I$ Y 关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。 9 m- U/ [1 P2 |5 R w$ R( [& K x
2 ?# _7 U4 k7 |) p" h 七、麻辣茄饺
. }3 Y- r8 K6 u1 F) Y* {- F 主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
4 T- {% Y5 \% f/ ?( \& @3 h 配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。 3 h2 l7 `: B' ~3 x; H* p/ q
调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
; n0 a$ B/ e' ^% G/ Y 制作:
6 d, O5 v" y& l3 E' j0 E( S( D# z (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
1 _/ y! ^3 |: I5 ]+ F. i2 V (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。 ) o+ u% P2 V) F6 P: o+ I
(3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。 / q2 c) Q$ i7 |, |5 [& H
(4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。 8 A# [3 N$ u% Q8 g
(5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。 . L8 r$ ^( g( z# D% r
关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
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八、锅塌茄盒
5 t, p2 E% R. s/ a3 [8 O 主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
$ H _+ Z4 d& F7 y5 r( X1 j l 配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
' N( u7 ]/ H E3 }! F0 q 调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。 - p7 E4 |$ Q. ?. p7 [% P `0 O- ^# B
制作:
4 S0 M: U0 I# y1 D7 |* {1 L) C (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。 # T u3 _0 ^! a# z% s$ O! F
(2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 9 D5 @5 q# K) Y$ r, G! E& i: C3 } u* F
(3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。 . {2 F6 J% r# |
关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
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九、肉片烧茄子
, D- n7 I+ X- P+ f$ D 主料:茄子400克,猪肉75克。 , E; G2 ` Z* c& y4 A5 i" D
配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
2 t6 u( ?3 K$ o% |% } 调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。 / n: k6 J, f; B! `4 y- ~
制作:
5 l$ w/ N1 L: U9 g: ^4 \ (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。 * Y- L4 ]2 p0 b- W8 J
(2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。 , \8 V' K1 g) `! w
(3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。 2 H' R0 m7 V4 } w
关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。 3 W; T4 v) n( b3 c3 |
% r, G; P" L4 v% e% ` 十、蒸瓤茄子 3 S+ k* Z: ?- v6 E
主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。 % w. z* E9 D% N) Y U r9 w: g/ I
配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
& \# U' q; }, p5 b 调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
& f5 s. X0 O* b) C$ U 制作: 8 G+ r) J% x0 g
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
4 I# C# X3 I* N) v (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。 `5 e$ X: t5 d- f$ O
(3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
% U* [6 Q& h7 P3 j' V (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。 5 {9 ~9 ]6 D% k, E" g1 A w
关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
: Y- w! h$ }5 F$ n8 |/ ^: o十一、芝麻茄条
6 ~ i) M' f; O9 W) c 主料:茄子400克。
0 J/ Z5 N& G# v( f: C 配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
" ^) d5 G; w( M! R6 P u' } 调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。 * m9 y, [. q% a2 v8 I
制作: 5 p8 U4 n( \7 |( }; Q9 e3 ~ I
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
% j& X" a8 c) n (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
( N* d1 P3 z$ o- X0 b3 R/ |- X/ Q (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
! N0 [/ m. t( b( I5 _$ G! h( b& m 关键:掌握炸茄条的油温。
& }3 B; D& o0 t2 {
% ~) j2 f2 e- B 十二、炸茄盒 / x) g4 J( S$ e6 p! ?
主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。 4 E6 i- B; _2 V! t& W% ]
配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。 6 N! n( X$ B4 t/ a( _
调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
6 a. d8 T" \: P9 T+ g0 \ 制作: 9 W# P# A8 w: ]1 A
(1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。 5 @2 q! b+ F# Q2 i6 E m
(2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
( n' }& u2 z) p) a7 D (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。 7 G2 U' r' n" I2 Q0 Q
关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
3 p/ x7 @8 C& ^1 r' S + d) }9 g4 c7 O; R
十三、炒五色茄丝
8 G0 P, f* ^4 c- n# {, F6 R 主料:茄子350克。
3 w5 i& ^- V& H/ u4 b 配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
) W7 Q: w1 T) G, b8 Y 调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。 - m0 x5 c/ h$ d& ~& u
制作:
/ g4 c& i8 t: ?- { (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。 * a9 h4 L+ h, Q: G; R
(2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。 " T5 z8 g0 p* p4 D- x ]
关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
$ L* D1 O7 r: N
! a- A3 H5 W; P 十四、番茄茄饼
( B! D2 |8 U9 Q8 s* V( K2 W( L1 T 主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
4 l- j, E- Q4 V5 e7 e5 z8 A 配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
, \0 |- O6 L6 I. @ 调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。 1 h1 Z5 E& {5 n0 I( d" x' B! V
制作: $ @! s* Y# @' A& L. L& i$ V, ~) y
(1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
. \- [; x+ I; d6 v. O (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。 2 O/ t' O9 a/ v3 |& I1 z
(3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
# H6 A9 Q# v! g- a& [3 }* _2 L, G (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
2 s( D; Z/ ?( v; c, p 关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
9 s, e5 x& C5 j: r7 a0 O
2 m( I# C7 t2 M u" O1 P 十五、烧熘茄盒
, P8 k/ p+ N1 n 主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。 $ z6 N$ e0 v$ Q
配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
' u" D, z$ f [& j& M 调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。 ! r+ i k2 W8 g5 }8 m; c$ s! v
制作:
) `. e/ x$ ]4 n$ m" w* Y7 {1 f (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。 4 s. o8 b7 |( K8 ]* p2 L* [
(2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
6 g* ]' N/ @" M- Y" W/ Q8 I4 H (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
& U& s) U3 p, | (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。 5 W2 S4 q0 p! W; b# z% h
(5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
! s& ?: |2 X* R2 n- i+ D 关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。 |
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