鲜花( 26) 鸡蛋( 0)
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扒五丝熊掌的制作材料:
0 @5 V3 z" y! Y. {2 D/ Q主料:熊掌2000克& y$ v, v9 O+ t
辅料:海参50克,冬笋50克,火腿50克,鸡胸脯肉70克,鱼肚50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米2克,小麦面粉10克
' |: X; t' Y; |0 ?1 M* W调料:葱油15克,咖喱15克,小葱30克,姜30克,花椒8克,酱油25克,料酒50克,白砂糖25克,盐5克,味精3克,植物油15克
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# R' e' o+ [* Z1 x" u( E1 b4 M" I" D扒五丝熊掌的特色:
0 A2 s$ s' @6 v7 @/ _色泽红润香浓鲜美,质地软烂,汁芡透亮。
: I# F' f+ g/ z扒五丝熊掌的做法:* @( E9 x" [6 U/ u
1. 熊掌洗净用开水煮透,拔去长短小毛后,再反复洗煮去除腥味;
8 s$ C+ h. P! e2. 用清水焖煮至能脱骨时,捞出用冰水浸泡;5 j( ]6 O- b; i* R
3. 去骨头和趾甲后用天然冰水泡24 小时;
, V- z) z5 v$ a4. 上火再煮至六七成熟时,加高汤750毫升、料酒、苹果、葱段、姜片、花椒,上屉蒸至软烂,去除苹果、汤及小料;( M$ y- e, t9 {
5. 鸡脯肉洗净,入锅煮熟;+ T+ m& W* C1 W% {$ N# F
6. 海参、冬笋、火腿、熟鸡、鱼肚分别切0.33 厘米粗的丝;1 z$ m( v' |3 `! z3 c j+ L- z7 t
7. 海参、冬笋用开水焯过;
, K' R2 L9 f5 B' ~8. 海参用葱油烧至入味;
- p2 z6 {! e* z' p5 K# B- a9. 冬笋用虾子烧至入味;: j8 ~( K' h( z# N: D! w
10. 鱼肚用高汤200毫升焯过,再加高汤50毫升扒透入味;
# _6 J# `$ \7 U5 k11. 鸡丝用咖喱、面粉制成咖哩鸡;
$ w9 a5 N1 e, {0 s2 p; F: Y4 }12. 火腿也下锅烹制一下;% M4 T, G/ f' ~( \
13. 五种配料丝整齐的围装在大盘的四周;9 `" a4 a! r5 [3 u
14. 另制一净锅置火上入油烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,即成花椒油;
% m0 @" J2 ]& |( ~9 n' t3 b15. 加工好的熊掌入勺上火加高汤、料酒、酱油、白糖、味精、盐扒透勾芡,打上花椒油,装在盘的中间即可。
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0 Z5 p9 e/ A$ q: y6 y7 @6 {扒五丝熊掌的制作要诀:
' A0 L" {* X- p- u: M( x. I1. 此菜选用冬季捕获的熊的前掌为好。烹调时要严格掌握火候与熊掌加工的各段工艺,去毛、骨及老茧,并保持熊掌的完整美观。
" O7 q# k3 z5 a% i+ D2. 此菜要求用鲜熊掌,如较难得也可用干熊掌代替,用前需要发制。# P" T9 h5 P2 d+ l4 Q
食物相克: }8 E7 z- h- I% i ]
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
! C% e" h% g; P# b' E+ ~淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 |
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