 鲜花( 29)  鸡蛋( 0)
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?? 坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
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6 Z3 B! Q, x1 S+ @# T4 U 先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。7 A0 A' x! S3 n: z( i
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瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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, b, ~, J h" p 至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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9 B" y8 i w' V2 p7 E4 |5 ? 火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
! D8 T: @/ D& `9 I* w: [就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。$ y( c1 `4 E! c( b3 f
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调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
* I" x. O; V; G A& r( o$ M然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
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这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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' M1 B7 T+ n' b. `& V' q" z菜干排骨蜜枣汤1 H: M, W* G) @/ Y+ D
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做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
* [9 D2 ^7 ] y1 R4 a& y 把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即* l; e' f* n, h3 h! n
可。
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这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。+ p/ H9 s' X ]1 l! K: S
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[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM] |
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狗仔卡
发表于 2005-5-26 10:22
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发表于 2005-5-26 10:37
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