柠檬蛋糕

sumash · 发表于 2009-6-3 15:37

很久都没有烤蛋糕了，昨天买了一只巨大的柠檬，实在忍不住，烤个柠檬戚风，呵呵～～还没凉，等凉了再切

amybear · 发表于 2009-6-3 15:47

难怪昨天没见你来，原来做蛋糕去了，留点给我吃啊

sumash · 发表于 2009-6-3 15:58

每次呢，我总是要告诉自己，一定要耐心，耐心，等凉透了再切哦，不凉透切出来就不美了，可是总是忍不住想吃啦，呵呵～～配柠檬茶很不错的，呵呵～～

sumash · 发表于 2009-6-3 16:03

2# amybear

呵呵，好啊，下次搞个食品交换的节目，你做的也好多我想吃的呢

湛蓝 · 发表于 2009-6-3 23:13

这蛋糕烤的不用托盘的吗？只用个架子就可以啦？

湛蓝 · 发表于 2009-6-3 23:14

烤之前不是粘粘糊糊的液体么？请指教一二。

amybear · 发表于 2009-6-3 23:22

烤之前不是粘粘糊糊的液体么？请指教一二。: Y" T# ^/ z+ N, a/ M+ E
湛蓝发表于 2009-6-4 00:14

sumash妹妹恐怕已经睡觉觉了，让我这个闲人来回答您吧

烤蛋糕有专门的模具，蛋糕液倒入模具中然后放入烤箱烤阿。

楼主的图片是已经脱模的照片，此时蛋糕倒扣在架子上，好冷却。

sumash · 发表于 2009-6-4 10:19

6# 湛蓝

呵呵，AMYBEAR已经解释很详细啦，呵呵～～

今夜无语 · 发表于 2009-6-4 10:47

这个小妹妹很会做点心。就是从来不介绍做法。让我们去看博克？！

sumash · 发表于 2009-6-4 11:49

这个小妹妹很会做点心。就是从来不介绍做法。让我们去看博克？！
% @) y- S3 l6 M9 ^今夜无语发表于 2009-6-4 11:47

晕，没有啦，BLOG密码被我自己搞忘记掉了，现在都不能更新。。。55555555
做法我以前上过N多，都太简单了，我都不好意思重发。。。。

湛蓝 · 发表于 2009-6-4 14:14

哦，原来这样啊。我怎么没想到啊？？呵呵呵呵。

湛蓝 · 发表于 2009-6-4 14:15

太专业了，连冷却蛋糕都要买个架子。看来我的家伙还是太少了。

sumash · 发表于 2009-6-4 19:06

太专业了，连冷却蛋糕都要买个架子。看来我的家伙还是太少了。; _: p0 y, u4 a
湛蓝发表于 2009-6-4 15:15

晕，谈不上啦，比起牛人我的东西还太少，另外，这个架子是从我的冰箱隔层里取的，我觉得比外面卖的冷却架子好用多了，关键是高很多，底下空气流通更快，呵呵～～

今夜无语 · 发表于 2009-6-4 21:03

你把方子发短信给我。明天早晨我也吃一新鲜蛋糕。

sumash · 发表于 2009-6-4 21:26

1，4个大鸡蛋，蛋白和蛋黄分开，蛋白里挤几滴鲜柠檬汁，蛋黄里挤多点柠檬汁（耐心的可以用到削点柠檬皮碎碎，但是注意只要黄色别用白色部分，呵呵。。。）
2，蛋白分3次加65G糖打到硬性发泡（切记，最少最少要放65G糖，这是我总结多次，蛋糕可以发到最美，而又热量糖分最低的量了）
3，50G黄油（可以放植物油，但我喜欢牛油，室温），牛奶80G（室温），加进蛋黄打均匀
4，75G低粉，过筛拌进蛋黄液，我个人经验一次性全部倒入比较好拌，分次拌的颗粒更多
5，拌好之后，分3次加入蛋白，均匀之后就倒进铺好油纸的模具（倒进模具用力震3下，牙签走几遍Z字，把大气泡刺破下）

sumash · 发表于 2009-6-4 21:26

最后说到温度，我是个很奇怪的人，经常自己瞎研究，人家都很喜欢低温定型之后高温上色，怎么说呢，这样的烤法爬的比较高，可是内部组织不那么美味，而且容易开裂
我用高温先烤，然后转低温，不会那么容易开裂，另外拍起来有沙沙声，呵呵～～
我提供2个参考（150度 35-40MINS,拿出来戴帽子165度10MINS,180度2MINS）
另外一个（180度15MINS，取出来戴帽子，150度35MINS，）大家根据自己烤箱温度上下5度，时间同理

amybear · 发表于 2009-6-4 23:53

亲，弱弱问一句，戚风好像是不能用牛油的吧？
貌似专业的书说，牛油熔点高，做出来不是很细腻蓬松

不过如果不是戚风，那就无所谓了

sumash · 发表于 2009-6-5 11:19

亲，弱弱问一句，戚风好像是不能用牛油的吧？
* V$ M* ?9 r+ Y3 M$ x H2 l* P貌似专业的书说，牛油熔点高，做出来不是很细腻蓬松. R$ g6 P, ~6 F. x+ F6 Z

U2 u/ p. I0 C不过如果不是戚风，那就无所谓了/ ], a4 Y6 e% W, D% ]1 H+ L
amybear 发表于 2009-6-5 00:53

呵呵，一般来说做西点都是牛油最好的，戚风也是首选牛油，这边做全部都是用牛油，国内因为为了节约成本和所谓的健康才会推崇色拉油玉米油之类，事实上牛油会香很多，
上面那个是戚风的图，我的昨天的配方比上面大一点，我用分蛋海绵的方法做的，不过话说回来，我从来做什么都很随心所欲，而且做什么都会改良下，我比较不尊重书本哈，呵呵～～

吾思米拉 · 发表于 2009-6-5 12:46

不用放soda 或者 baking powder吗?

beston007 · 发表于 2009-6-5 13:09

sumash · 发表于 2009-6-5 18:17

不用放soda 或者 baking powder吗?4 k9 \( F( v( [% Y
吾思米拉发表于 2009-6-5 13:46

soda一般做苏打饼干才用，我都好少用到
另外受日系风格的影响，BAKING POWDER基本我是不用的，这个对身体也不好的

jackecho · 发表于 2009-6-5 21:45

lynne · 发表于 2009-7-2 10:07

lynne · 发表于 2009-7-11 12:55

尝试烤了三次都未成功,虚心拜师学艺!为什么我的蛋糕像烧饼呢?

sumash · 发表于 2009-7-11 18:52

24# lynne

像烧饼的原因多半是蛋白打发程度不够，做这个蛋糕，是要求蛋白打全发的，因为我们不会放泡打粉那些，可以再试试，呵呵

lynne · 发表于 2009-7-12 08:54

是不是我放的糖太少,或是我打发的时间太短?
我看见我打发完的蛋白放在那里一会就分离成泡沫和水
两部分?还有我实在不知道如何衡量你建议的克数,是否能
用同一个小碗刻度一下,非常感谢!看来我不是一般的笨,
不过我还是很想吃香喷喷的蛋糕!嘿嘿

sumash · 发表于 2009-7-12 11:12

本帖最后由 sumash 于 2009-7-12 12:13 编辑

是不是我放的糖太少,或是我打发的时间太短?
& x0 S, U* i7 Z, E: d! O% e我看见我打发完的蛋白放在那里一会就分离成泡沫和水0 z2 P, d# ]+ P4 I- w
两部分?还有我实在不知道如何衡量你建议的克数,是否能% E! T5 l( C* A" q* B }* J5 H R
用同一个小碗刻度一下,非常感谢!看来我不是一般的笨,
/ A0 B r5 n0 U5 a不过我 ..., F# z1 \! L6 x7 ?
lynne 发表于 2009-7-12 09:54

晕，蛋白分离是打的太过，你千万别减我方子里面的糖的分量了我已经做过减量了，我用的糖比其他所有配方的都少至少3分之一。。。。。
另外，做甜点是必须要有量杯和称的，这些都是很基本的工具，在WAL-MART,SUPERSTORE，SAVEONFOODS都可以买到这些的，特别是针对新手，这个是特别重要的，也是成功西点的一个方面，呵呵～～祝你成功哦。

lynne · 发表于 2009-7-12 18:04

见笑了!
我这个学生一定认真对待糕点的烹饪,一定去买必须的工具!
谢谢指点!我看以后要学习的东东还很多,希望多多指点和包涵!

sumash · 发表于 2009-7-12 23:07

28# lynne

客气啦，谈不上指点啦，相互交流，呵呵

quixtar · 发表于 2009-7-12 23:28

本邀请LZ参加"甜品爱好者",可LZ不愿意现艺~~

今天搞的活动圆满结束,很是长见识~~

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[照片] 柠檬蛋糕