梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

& @9 d  D* v3 Y) O东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

6 g& V6 P, `' i1 n) `# X大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
  _! P, I; z5 K) c: a! @- v6 q偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。
5 L/ Y+ m8 Y$ G( a* B" ]& E
' Z) I6 j& I: Q# U) k0 j! ]' chttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1
0 d( K% w6 S% M% L
  r' g8 O) G# t. F8 a( ]3 i三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
火鸡的购买：
& H* L2 ]1 k, l" C. {; w* J* u我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

/ Q3 `0 {. a' ]+ {火鸡的准备：
& Z6 F$ s( P. }9 g$ [9 s" |& _室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

$ A0 Y! H* [$ m. R火鸡的腌制:
: h8 A$ ]% @" P2 T2 R1 F! d) F8 l花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
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! J* G& l& a) u4 J  x6 d火鸡的表皮处理:
  D- S0 Y4 S2 U! B+ |9 U2 z用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

, j* R6 `! y$ W; r1 ]填料：
- D4 O5 ^9 ?3 F' `8 n洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

& n& I- B5 {9 D炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

2 v. C' m& r6 ^3 L$ x) T. f猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
3 s. \$ H1 N! c% c- U
放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。

" d7 D" f& ?( Q. ^" v! O所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

7 p4 X4 h' g) C* H. ~5 X( [  K烤制
0 ?- A/ Z) D* w0 y伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
( p. M& f" p0 o  E+ n5 T* }. E' [烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
: r- F$ J2 p7 `8 k325度2小时
4 X4 ~6 J3 R3 q% |! \350度30分钟
% \: j& t" N) t5 }6 i6 J- v取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

: e2 F) e9 L, m0 i5 L烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
& |7 |( x( A' S  @$ E5 {
8 X% g1 ^; O  r1 U3 I. u. y果酱
; G8 K% P1 i5 m/ G2 c- B新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

gravy
烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

# e! M( |+ }8 Y; ~3 ~/ b( |' Q
  c5 S, C' c/ T5 j$ P帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

1 n% {; C7 _1 |6 N在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
% N% S3 Q& |# l; \9 i+ T
0 y5 b8 M, D1 p9 r  Z; U) s- ]2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
0 R, _3 d- c3 F' l3 z   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
9 t; ^* T" \  b& Z1 H! E5 x      
      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
6 X3 p$ v5 M. s" [, [
3。 里面的填馅
! I( v( d9 [( q  c     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
$ u; w1 I9 n0 \& c" r$ P+ E热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

# i4 V! `5 F5 ]' T$ D7 p5。果酱
7 @( S3 Y' C, a0 {9 {3 \   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
* n4 Y6 v, D) m3 q9 o, a3 @/ l

     
       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

4 W- \; R* ^) j; a/ ?4 |4 z       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
# T0 w1 E1 x5 [  J7 j9 {莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
; o+ U5 H# a* J  \糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
* a% D# W. x! c2 j其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。