 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
' ~/ k' O. d6 Q6 G& ~( C) C
1 b9 j( B/ _* Y4 o/ X6 e3 F* `6 r. P8 G# D; W
^& f* f7 _9 {
- H7 F2 L' S. q1 ]- l还有不到一个月的时间，春节就来了。冬日的阴暗岁月中, 最大的期盼，就是这个红红火火的农历新年。有了这个大年，清冷的冬日就不觉得漫长，因为新的一切正一步步走近。每一天，都过得有盼头。有时候，觉得自己仿佛回到了多年前，仍像个小孩子般对过年充满期待。孩提时的过年，细节多已模糊，留下的，惟有美好。
% }9 Y1 p) {* W% S% {% g' i; z: g$ \+ X# m( ?1 X8 _8 ?* |. x/ Z, I
# \6 m Q( P- b# z b b
; j2 D# v, O1 p7 f. [7 ^春节的重头戏，是免不了的那顿年夜饭。虽然如今的生活，天天都可以吃得像过年，却仍是对一年中最重要的这顿饭，充满了美好的向往。吃的是什么，不重要了，更加让人惦记的，是一家人围坐一桌丰盈年夜饭的其乐融融和心满意足。团圆，喜庆，红火，这样的年，让人对生活充满热爱与眷恋。
; e( q6 C% i4 J. E8 W0 t8 y: N' m$ b/ Y; s1 u1 H- |* A
) x& D0 X7 Y* h, c0 Q
08年发生了太多的事，每一件事都揪紧每个人的心, 有喜悦有悲伤，有泪水有激动。人生的五味，这一年里，我们尝了个遍。却也使我们空前的团结和友爱。伸出双手，献一份爱，紧紧握住这份相守——与家人，与朋友，与远方我们牵挂的人，与网络那端的你。" m5 z9 B; L* f4 g* H
. \! t$ q4 v) q( W% m
/ a) g8 y% U5 G9 K& j+ ~0 V
" v% e, _, K% m: M$ h% P6 z**关于年夜菜**1 m: J, v4 V, q$ W8 p4 C2 X5 f" ?. x
- \ ?! O1 r2 P# W8 l
7 A/ T. g1 J- g) R
: a% b4 V! E$ W, }4 |我真是后知后觉，等到发现这个活动时，报名已经接近尾声了，而唯一的北方帮早已满员。为此我还向本次活动的总策划留美坐家小投诉了一把，因为这四个帮派里，有2个是纯粹的南方帮，另一个也约等于南方帮，而广大的北方地区只给了一个名额，着实有些不平等。坐家说重在参与嘛，啥帮不重要。是这么回事，所以我马上转战南方帮了。
4 `3 J" I! s/ Z* x6 x3 Q
+ _; V# W3 K* }- Y7 x* }& p1 } 8 i+ G, o. N! ?2 R8 F1 C& y" M
+ t( k* \9 b* m* ^
报了川湘帮也不是毫无缘由的。开博后已有多位网友问我是不是四川人，因为从博里不多的菜中已看出我极爱吃辣。虽然是生在北京长在北京并经常自诩为老北京，从根上算的话，也算是川湘地域的人。投入此帮，也算正苗。( ? P$ }/ i4 \5 v& U
; }! @, T) C2 m& Y4 J1 `* B
* e/ G! c7 b; F1 ]6 M# w4 S
0 |6 \% u) k+ `+ T! I% j5 R( b7 K无奈入帮仍是嫌晚，重要项目都被人承包了，便接了冷荤。加入晚，菜却是要先上，偏又赶上少有的忙碌，准备仓促, 没买到前腱子, 酱牛肉虽说前后腱子都可用，仍是前腱子要更好些。材料不好, 做出的成品无法让人满意，只是，也只能如此了。' a: @) f$ d% y M, F/ s7 K+ R5 v
" m0 Y# z4 H& V4 O- A0 S , v7 n7 s3 ]+ t7 x$ O0 {
! Y6 |6 n7 ~, B* A3 t2 n
为了使北方风味的酱牛肉增添一些南方风情，特加了一份火红的辣油蘸料，吃起来硬是别有味道，南北风味结合得相当完美。使这前菜中并不起眼的冷荤，也风情万种起来。$ d7 b5 t0 S- B$ w$ U% n9 a" o: ^
. r7 H3 M. P j! X
$ y9 O5 r x! i+ ]4 f0 D6 q9 [( \( Y% u$ ^5 Y' s0 I
牛年的牛肉，牛气冲天！9 q" n" i5 o8 O+ V
; E7 |7 }# l. {$ l
6 e* {- D" m' L
/ v7 N- R9 K& [
5 @2 o, X; b3 \% F8 P
5 Z# [% x/ h% H* o+ E0 W
: I( J3 k8 l$ R- V/ d& _1 E8 l
5 [- T) X1 Q0 ^5 l7 x
************** 酱牛肉 ******************' z0 w! Y$ f( i4 d+ k# L5 J
$ C5 }1 N2 ~: j7 n5 t3 k
4 g8 c) P5 q, u; M0 R( y# q
) a: k7 |6 p6 t. ^1 g/ x
酱牛肉材料:
8 y' j6 i- S$ @1 h# q+ ]; m; K
; k4 f: T% y* j' W牛腱子..................1000克
; V4 `$ p8 a; B1 ^
1 a8 o/ H# z7 j! g% }& o干黄酱...................100克6 H8 a& a, C& Y% I' S
- `4 W$ U9 d1 }! O2 L# ^! s大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香.........各少许( r4 k" D6 i% I
7 k* j/ H/ L2 {1 T- C
老汤.....................1小碗2 I' P; }! ~& O
- V: f2 m: F! U. y" o# ?
0 w8 k2 s& e; a! Y# L# v E
2 Q, z+ f9 G+ t# W/ O/ d# c; w) Y做法：7 m0 Z- ?! u5 P
1 C2 Y2 U4 Y! P" P
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉( @; M2 N: e+ F- R% H* k5 f* T
( f1 Z- w$ s5 O
6 J. D/ i' m4 F& l
# v/ }7 ]& e. n' q
- Z. G) q% L( h; z
4 V& Y j5 v! K# t3 i2、黄酱水：# U6 F' ?; D2 z k
( N! [7 Q' i/ @1 F& qA、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量) S" B5 N4 w0 S; F. D) K
8 u, d" ~4 C* U. L& |: `4 fB、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解
' J& ~/ g3 C# R2 [" q
1 A# ^. Q w! A( r- aC、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用2 v+ ~. |3 M: b
4 ^/ B( `# d& ]* X6 ?5 M! S
O- M$ |/ M3 i7 w( X9 X2 H/ ]/ W" e' n0 S W+ Q9 }$ [
3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块8 D/ b) T6 t# I8 A; {
& G' }. s: u. J" Z
4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀" s# W, s- ~ Q4 b% q3 k& S
7 R4 `& l! J" w: S+ F0 ~# F- j
5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时5 g4 v* P) `/ x5 \( }3 o6 U
2 X; f9 [) _ X ?# m- M( O
6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
* }: r2 G( A6 `
; S6 V) F/ h6 K7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了; |! }! d* C8 e5 n* R0 e
5 {, w N3 y. O) L/ H% Y) ^
8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
& P: N D& X1 ]7 u n% {/ A4 u9 t) I* Y: ~; ?$ P: ?( `; ~2 \: H1 c
9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
$ v' ?! y( F1 c' ?( p% \8 W
8 x4 w% ^3 X" }2 N9 ?
- U& g2 f- p5 } V( q" m
' j* A. L6 A2 \" p& F2 g* o
, C5 X/ X( X' {3 z1 k
J1 U1 Y) M3 [* M- {9 {& g辣油材料:
, j) [+ }! _9 n) y
% B: k& b& } v( e4 H7 S干辣椒.....................10克
B6 o/ t( V* o- D/ y* d" A
9 o5 L8 ], r! N6 b2 A/ R花椒........................5克. _/ L0 I: J& J! M
. ]* `6 J+ p' b% x+ E熟芝麻.....................适量# }4 b8 n# J! {
4 I9 o$ K/ V$ V) e! w
葱/蒜......................适量
/ u) T/ ]" A/ x* T& d4 M% e! s' M# C4 y6 l& J9 c1 n0 }$ A
盐/醋/白糖/生抽............适量
2 \! p8 ^7 T9 c( `. A- N, e( q }6 K/ C6 h3 |1 r
油........................2大勺. q, W; ]; c, H+ n( g
7 |4 T4 G& O- {: d/ Z1 }: b" k0 d+ Z
+ K+ _; _' j+ \. K) Z; a+ @# x$ Q& ?4 y5 T2 t) U5 s8 c2 A* E9 X1 y
辣油制作:7 J# H/ J; P4 P6 Y
* X- b6 |9 z( N1 U3 o0 M2 `# K
1、干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎8 j2 y7 i! @* m2 _! a0 W
" A/ P. o. s& g6 i: L; G& N/ b2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中
5 c- k( _: T* {( R9 F2 X
K1 q! {& o# G& ?3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可
* h. \. o$ ~6 t+ F8 `4 X8 L& X) F7 c0 P) C3 Q* U! L" S! p
3 ^/ j$ R8 j- a' U- C. x7 N$ [
5 K! ?: [) |! {% c + E5 P/ n) w6 t; x8 V. u1 M
- h3 p1 s, I$ K& O/ i9 V备注：
0 I6 U# f! ?+ g* [ }2 d: V' ]& D+ n7 R2 _1 b7 g; ~
1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。
& K4 I5 f* \6 \* U& Y" n* a0 c" v2 _2 W$ ]- j" y$ Y: ~; q
2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量$ d. E' y) P9 i5 T2 ? x2 I
5 s2 a0 D) k# u1 j
3、香料打成粉，更易入味4 H+ B+ Q+ s. j/ X: ^
% X( M; k0 b: f# [& ?# |$ W. r& T
4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味& |3 l! V. _! w0 S& B/ u1 p
% S' N8 P- k/ c7 V& G* M1 j1 T, b& ?5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略
* m: o: G. ] {, {' a
4 F" `+ a V0 g' r6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅
9 L( b9 C' Z( g+ u) I: m
, v( s @0 g; Y3 h8 V: G7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华& Q, l2 K" K5 ]% U9 \& S
" C- c0 Y$ M0 d+ E) [/ B8、配上辣油吃，别有一番味道: V9 V9 N0 p% T; o+ k5 I
4 K K4 ]3 Q3 Z5 Q, m7 o! c/ ?: \$ f
# J4 L& V: b7 M3 {0 P
# X! I( e1 u2 F1 Q
( S; ?) E' F. l8 ^) g m; _1 Z8 D
8 J. t4 v" U! W/ H# W5 l& _8 U
& D8 |2 x+ m9 x# v4 `. [& \0 D B5 o等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~
9 g7 T ~9 o2 g/ y) V3 Q) n5 K3 i4 X. j- X. u' S9 k5 p9 X5 y
' ^9 q0 x7 [+ |3 O; l- `
|
|
狗仔卡
发表于 2012-1-12 04:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-1-13 16:57
