鲜花( 670) 鸡蛋( 1)
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发表于 2012-2-11 00:28
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顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法# F! w P) v3 C& K& w" f" j
, _, b& }/ |) I& V3 T) H
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" Q0 A; O) v: R7 z7 }
牛肉的等级7 ?0 m+ n# h7 }; E* H! U1 l" Q8 h
牛肉的等级是按部位划分的:- J6 [; h W; x* |( U& W
# `8 Z% J% W$ Q
特级:里脊
. b& o" f+ ]2 h, B P% M一级:上脑、外脊* N/ q+ l# U3 s- E$ f% V2 D m
二级:仔盖、底板, d0 d3 q) K1 O {8 t0 \1 [
三级:肋条、胸口( q; G0 c7 J! A5 l b/ W' ]( X
四级:脖头、腱子。
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2 f$ k7 e$ B0 k& V+ \* J牛肉各部位中英文名称和质地简介
; i. W7 _- u/ X8 ^, M8 U5 J3 X5 N由上到下,由嫩到老排列。
7 o. R' I# n( u; M- ~ a; ?3 {2 T: W/ F& z
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅/ B, q, E. X4 e" V7 q) W
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)2 u* {6 M' s- F# U+ ~- B# A
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)- a F9 t/ a, w6 ^2 g4 u
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
& }0 |( Q$ B+ B, P$ N3 _4 cStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
3 K% R6 _8 o. S! bRib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
# ^+ }* v& L( z. Q zTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
: M* }) Y3 n; i3 ?$ b/ y- U# i4 XTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)" w) {! g: e: r* }
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)% R0 S: c9 T; |2 K, q$ A# [0 S
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
3 Q7 d9 O) r: _- g5 f$ A) ?3 |+ i4 ?/ k+ c9 u1 ?- O
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
. `( O% D6 S' s( Z. P2 T8 p/ IRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
; |# _ g8 m! ^1 f# E2 J; |Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)0 w6 L7 @! ]9 I
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)$ n$ _' {5 e$ ?3 r' J/ u
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)3 e3 u' r# E7 ~* p
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
( y# u8 k+ j4 Y" r5 \6 Q
: P! d1 b$ P! J7 w' v三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤9 w0 M; s/ [0 i: Z
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
0 R/ H, z2 f+ Z( c7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
% _, }$ V5 V3 r4 w. DShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
$ x* R2 M4 {* z7 r3 l
1 t# g: M2 d8 f+ `四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
# S/ e7 H& K, y. A. GShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) h5 J0 t0 g' Q$ {8 r. m
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦); Q, h) h d) `- P
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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