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牛肉的嫩与老! |, }# p* ]. V1 w
3 F. z, ?( _; z7 ~1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章," k. c2 `0 F' M
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.7 | ], [3 N, \! H; o
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.* [ Q% h f: Q
* D' U! N* w* S! Z+ o3 X" h1 H2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
+ o! b& [1 n- }( B+ [% H3 C+ v. Z9 ?具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.3 Q4 H2 D* V+ T8 U+ M* ?
6 e0 L. [8 [, e# M- M不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
6 z/ q, ?9 M6 F/ }5 `: s0 k洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。5 f# A* |$ k+ S6 ?% | ^3 C
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================
2 R$ U! g; s, ~8 P" ]/ jTenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
; V* M, O0 z$ ]/ z; IPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)4 _5 L1 t; Y/ |1 `* f* l& S
T Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
' U7 [; j4 q& i; _( ]$ J% PStrip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)$ M. x* ~6 b' f, `7 A: Y
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
x5 w2 h9 H1 W/ t& wTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)3 @ b& U, T- h9 N
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, k2 n5 X6 ]3 }8 uHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
% e X0 P% S8 z1 t! P" PFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)# z" T; k) P* }- s1 c3 n
) m& c6 y, U' C& F, E& ]- R========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================7 H+ @2 _, S9 G( p
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
. _) F9 d. W+ X8 [8 eSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)/ J+ m. i' _7 ^* x% t
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) _/ E; m' G; m2 z6 L
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)' }* _" l6 m! ^/ c, r3 P/ y
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)" ?& m' `1 W; Q
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ========== L; d, F8 F0 Q- }, |
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
. V: W3 f2 j! i) c' T Z+ a7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)/ |2 z4 o% [5 U
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================& u: V$ d1 Z; p3 P
Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)9 R% J v& W" E" c3 n& E1 [
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ O/ d4 T' N! C% {Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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9 ~; D5 n1 B& b$ M牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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